近年来,我国经济在不断发展,人民的生活水平随之提高,羊肉的生产及消费也逐年增加,但在目前羊肉市场上注水、注胶增重,以价格低廉的肉部分或全部替代羊肉,以次充好的现象时有发生,扰乱了市场秩序并且影响了消费者的身体健康。本文围绕低场核磁共振及电子舌技术在羊肉掺假检测和新鲜度检测中的应用展开研究,探讨低场核磁共振和电子舌技术在羊肉品质安全上的应用。通过两种仪器的检测,并结合多种模式识别方法对数据进行分析,建立效果最佳的模式识别方法及预测模型。以低场核磁共振技术(LF-NMR)对正常羊肉及注水、注胶羊肉检测,根据样品的低场核磁共振弛豫时间(T2)所反映的水分存在状态及分布结果,结合主成分分析法(PCA)及逐步判别分析(Step-LDA)对不同的羊肉样品进行区分辨识并交叉验证。结果表明:基于不同羊肉样品的低场核磁共振弛豫特性结合主成分分析法,纯羊肉和注水、注胶肉可以得到有效区分,不同比例的注水、注胶羊肉也基本可以得到识别;逐步判别分析对上述样品的区分情况更为显著,同时随着掺假比例的变化,不同羊肉样品在判别得分图上呈现规律性分布。交叉验证的分类正确率分别达到了100%、72%、100%。表明判别模型的辨识能力较佳,且优于主成分分析。低场核磁共振技术结合适当的数据算法在注水、注胶羊肉的辨识区分上有应用潜力及可行性。以电子舌技术检测混入鸭肉、猪肉等低值肉类的掺假羊肉为研究对象,在味觉雷达图上可以看出,向羊肉中添加其他物质会引起五种味觉不同程度的变化,且不同掺假比例的羊肉沿坐标轴呈现规律性分布,并且具有一定的线性关系。主成分分析结果表明:纯羊肉与不同种类掺假羊肉可被明显分辨。利用判别分析构建纯羊肉与掺假羊肉的判别模型,经验证,此判别模型可以有效区分掺假羊肉与纯羊肉,交叉验证中正确区分率达100%,为羊肉掺假的判别提供一种便捷、准确的新思路。釆用理化和微生物检测方法检测不同贮藏时间羊肉的品质特性,研究羊肉在贮藏过程中p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色(a*)和菌落总数的变化情况,结果表明:随贮藏时间延长,各项指标均呈现规律性变化,且具有显著的相关性。运用聚类分析结合羊肉理化指标,判定其在贮藏时的品质变化情况,从而对羊肉新鲜度进行分级,确定第1-4天为一级新鲜度,6-8天为变质的临界时间,8天后为腐败肉。采用低场核磁共振技术研究了贮藏过程中水分的分布及变化,用电子舌技术研究了贮藏过程中羊肉味觉的变化。并证明低场核磁共振及电子舌技术检测羊肉新鲜度的可行性,建立新鲜度等级预测模型。结果表明:低场核磁共振与电子舌技术与表征新鲜度的常规指标间具有显著的相关性,通过低场核磁共振检测及多元统计分析,可以准确区分不同新鲜度等级的羊肉,结合统计分析及羊肉的弛豫特性筛选出代表新鲜度变化的数据为不易流动水弛豫时间(T22)、自由水弛豫时间(T23)、不易流动水峰面积比例(P22)、自由水峰面积比例(P23)。通过味觉雷达图及二维味觉图分析发现,羊肉贮藏过程中变化最显著的为AAE(鲜味)及CAO(酸味),可以用来评价羊肉的新鲜度。采用Fisher判别分析方法建立羊肉新鲜度等级的预测模型,基于低场核磁共振弛豫特性的模型的建模准确率为90.09%,验证正确率为92.31%。基于电子舌传感器数据建立的模型的建模准确率及验证正确率均为100%,具有很好的预测能力及稳定性。在生产实践中有广阔的应用前景。