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氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)广泛存在于发酵食品和饮料酒中,具有致癌性,其致癌风险被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类。黄酒是我国历史最悠久的酒类饮料之一,其特殊的酿酒工艺使得其中的EC含量较高,威胁消费者的健康,因此,黄酒中的EC减除问题亟待解决。本文研究了将9-占吨醇固定于Merrifield树脂上,研究该类改性树脂对黄酒中的EC及其前体物质尿素(Urea)的减除效果。3-氯-1,2-丙二醇(3-Chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)广泛存在于发酵食品如酱油、料酒中,被IARC列为2B类致癌物。食品中3-MCPD的检测较为困难,本文利用叠氮化反应和click反应对3-MCPD进行衍生,使其衍生物具有紫外吸收,从而通过HPLC-UV实现对酱油和料酒中3-MCPD的定量分析。本文的主要研究内容包括:1.9-占吨醇与黄酒中的氨基酸及各酰胺类化合物的反应研究。首先合成了占吨酮,探索了使用硼氢化钠还原法、硼氢化锂还原法、硼氢化钙还原法和锌粉还原法这4种方法还原占吨酮,发现用硼氢化钠作还原剂或锌粉作还原剂的产率相对较好。随后用所制得的9-占吨醇与模拟黄酒样品中的氨基酸及各酰胺类物质反应,发现在黄酒溶液中,9-占吨醇不与黄酒中的天冬酰胺、精氨酸等11种氨基酸反应,但其可与黄酒中的EC和Urea反应,室温下反应12 h后的反应率超过90%。2.占吨醇改性Merrifield树脂对黄酒中的EC和Urea的减除能力研究。首先合成甲氧基在不同位置取代的甲氧基占吨酮异构体,然后用吡啶盐酸盐脱去甲氧基中的甲基,得到对应的酚结构,所得到的酚与Merrifield树脂反应,还原后即得到占吨醇改性Merrifield树脂。共制备了四种占吨醇改性Merrifield树脂(Xanthydrol-1-O-P,Xanthydrol-2-O-P,Xanthydrol-3-O-P,Xanthydrol-4-O-P),并研究了它们对EC和Urea的减除能力。Xanthydrol-4-O-P对EC和Urea的减除能力最强,树脂和黄酒的质量比为1:48时,对添加EC浓度分别为3、6、12μmol/L的黄酒而言,对其中EC的去除率分别为61.54%、50.78%、45.39%,对黄酒中本身存在的Urea的去除率约为60%左右;对添加尿素浓度分别为108μmol/L和500μmol/L的黄酒而言,对其中Urea的去除率分别为53.91%和40.85%,对其中EC的去除率约为50%左右。研究了改性树脂对黄酒的主要理化指标和风味物质的影响,发现改性树脂处理对其影响不大。3.随后探索了固定于树脂的占吨醇的再生方法。与EC反应的树脂经过碱解、重氮化、水解后再还原,实现树脂的再生。再生的树脂与黄酒的质量比为1:12时,对黄酒中EC的去除率约为37.78%,对黄酒中Urea的去除率约为30.84%。4.本文提出了一种对于料酒(黄酒的一种)和酱油中3-MCPD的新的检测方法。通过将3-MCPD叠氮化,叠氮化产物再与苯乙炔发生Click反应,所得衍生物通过HPLC-UV进行分离检测。本方法的检出限为0.1 mg/L,具有良好的线性(r~2=0.999)。对黄酒样品和酱油样品进行了加标回收实验,料酒样品的加标回收率在94%~104%之间,相对标准偏差在0.51%~2.17%之间,酱油样品的加标回收率在92%~105%之间,相对标准偏差在1.95%~4.74%之间。并将本方法与GB5009.191-2016进行对比,两种方法检测结果一致。