坛紫菜（Pyropia haitanensis）是我国重要的经济海藻,营养物质含量丰富,味美价廉,口感独特。在人体摄食过程中,关于坛紫菜营养物质的消化作用及食物成分结构的变化目前尚不明确。为提高坛紫菜的生物利用率,本文通过体外模拟消化来探究整个消化过程中坛紫菜重要营养物质的消化作用,并比较研究高温烘烤、水解、酸解、碱解、高压蒸汽及油烤等处理方法对于消化作用的影响。主要研究结果如下:1)研究了口、胃、肠三个模拟消化器官的消化条件,并构建完整的体外模拟消化模型。模拟口、胃、肠的酶（分别是唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰酶）浓度分别为1.29μg·mL-1、2.65μg·mL-1、10μg·mL-1;消化液（唾液、胃液、肠液+胆汁盐）添加量为12.5 mL、15 mL、37.5 mL+10 mL;消化时间为5 min、4.0 h、5.0 h;pH值分别为6.8（±0.05）、1.0（±0.2）、pH7.0（±0.05）。2)研究了不同温度（120℃-200℃）条件下烘烤30 s后坛紫菜的体外模拟消化过程。结果表明,180℃烘烤后坛紫菜经体外模拟消化后细胞组织结构发生改变,内容物易渗出,颜色改变,且重要营养物质含量（游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖、还原糖）释放和抗氧化活性指标(DPPH·清除率、ABTS+·清除率、FRAP还原能力以及铁氰化钾还原能力)较好。在整个消化过程中,游离氨基酸和可溶性蛋白含量主要在胃肠消化过程中释放,可溶性糖和还原糖含量主要在胃消化过程中得到释放,抗氧化活性在胃消化过程中达到峰值。结果表明180℃高温烘烤30 s后的坛紫菜比较适合消化。3)研究了不同温度（20℃-100℃）条件下水解20 min后坛紫菜的体外模拟消化过程。结果表明,随着水解温度的上升,对坛紫菜消化作用越大,超过60℃水解的坛紫菜在口胃肠连续消化后其细胞壁被严重破坏;100℃水解的坛紫菜游离氨基酸经口胃肠连续消化后含量较高,可溶性多糖和还原糖经口胃连续消化后含量较高,四种抗氧化活性在胃消化后达到峰值。结果表明100℃水解20 min后的坛紫菜适合消化。4)比较研究了常用食品中不同加工处理方式对坛紫菜的体外模拟消化过程,分别采用了酸解(0.01 mol·L-1HCl处理20 min)、碱解(0.01 mol·L-1NaOH处理20 min)、高压蒸汽（103.4 kPa、121.3℃处理20 min）以及油烤（2 g花生油180℃下处理30 s）。研究结果表明,油烤处理过的坛紫菜经口胃肠连续消化后细胞结构完全被破坏,四种重要营养物质（游离氨基酸和可溶性蛋白、可溶性糖和还原糖）的释放达到峰值,口胃连续消化后抗氧化活性发挥较强。结果表明,油烤处理后的坛紫菜适合消化吸收。