论文部分内容阅读
低血糖生成指数食品有利于控制餐后血糖,适于糖尿病人食用。但是,目前国内在低血糖生成指数食品方面的相关研究十分不足。本课题研究了12种谷物和8种豆类的体外消化特性,筛选出估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)相对较低的谷物和豆类;研究了天然蛋白质、脂肪对筛选出的3种谷物和2种豆类体外消化特性及理化特性的影响;研究了不同加工方式对所选3种谷物和2种豆类eGI的影响;根据氨基酸评分设计产品配方并优化加工工艺;对产品在人体内的餐后血糖响应亦进行了研究。体外消化实验数据表明:以白面包为标准参考食物,黑小米、燕麦、黑麦、薏米eGI介于55-70之间,为中等血糖生成指数食物;其余谷物eGI大于70,为高血糖生成指数食物。红豆、绿豆、红芸豆eGI大于70,为高血糖生成指数食物;其它豆类eGI介于55-70之间,为中等血糖生成指数食物。与原谷物粉、豆类粉相比,脱脂、脱蛋白处理使薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆、花芸豆的主要组成成分及理化特性发生变化,如粒径减小、糊化温度下降、溶解度和膨润度改变等。脱脂、脱蛋白处理使薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆、花芸豆eGI升高。谷物中蛋白质含量、蛋白质/淀粉与eGI呈显著负相关(p<0.05)。豆类中蛋白质含量、蛋白质/淀粉与eGI呈极显著负相关(p<0.01)。谷物和豆类中脂肪含量、脂肪/淀粉与eGI均无显著相关性。研究蒸煮、挤压、滚筒干燥三种加工方式对薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆及花芸豆eGI的影响。结果表明,蒸煮后谷物和豆类eGI由高到低依次为:黑麦>薏米>燕麦>花芸豆>鹰嘴豆;挤压后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米>黑麦>燕麦>花芸豆>鹰嘴豆;滚筒干燥后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米>黑麦>燕麦>花芸豆>鹰嘴豆。经蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆eGI在五种原料eGI中均较低。故选择燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料研发低血糖生成指数冲调粉。以赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸为待平衡氨基酸设计产品配方,确定原料配比为燕麦:鹰嘴豆:花芸豆=16.43:76.35:7.22。经蒸煮、挤压或滚筒干燥后所得冲调粉eGI分别为:59.43、60.35、68.04,溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)分别为:14.51%、18.72%、20.11%。为制备高DSI、低eGI冲调粉,选择挤压为产品加工方式。采用单因素实验研究温度、水分添加量、螺杆转速对冲调粉DSI和eGI的影响,确定最优加工条件:挤压机机筒升温程序为60-80-100-120℃,水分添加量为25%,螺杆转速为100 r/min。在此条件下制备的冲调粉DSI为16.45%,eGI为57.41。以葡萄糖血糖生成指数(glycemic index,GI)为100,经人体实验测得该冲调粉GI为52.13,该产品为低血糖生成指数食品。