随着人们对营养与健康的重视,黑豆越来越受到人们的追捧。然而,除了少量的黑豆被食用或者药用外,对于黑豆深加工的产品却很少见,造成了宝贵的黑豆资源的浪费。为了深度开发黑豆的应用及经济价值,本研究以黑豆为原料,采用高盐稀态发酵工艺来酿造酱油,本文研究了黑豆原料的筛选、蒸料工艺和制曲工艺,以及测定了黑豆酱油和黄豆酱油的各项理化指标和风味物质。通过比较四种主要市售品种,选择了黑龙江绥化绿仁的黑豆,其蛋白质含量高达39.14%,在四种原料中含量最高,同时淀粉含量为32.51%,在四种原料中含量适中,粗脂肪含量为15.26%,在四种原料中最低,但其不饱和脂肪酸含量较高,是较理想的发酵酱油原料。与黄豆的金属元素相比,黑豆中Mn、Fe、Cu含量较高,并且含有特有的硒元素。黑豆原料的花色苷含量为1.94g/100g。通过响应面法,最终确定了最佳的蒸料工艺为：泡豆时间为5h,蒸料温度为121℃,蒸料时间15min,其消化率可达89.79%；根据蛋白酶活力的比较,种曲接种量与总物料的比例为0.3%,通过综合比较蛋白酶活和糖化酶活,制曲时间确定为36h。对高盐稀态发酵过程中进行各项理化指标的检测,结果表明黑豆酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物的最终含量分别为0.91g/100mL、1.50g/100mL、 15.45g/100mL,含量均高于黄豆酱油。同时,黑豆酱油中有机酸的总量超过了黄豆酱油,尤其是乳酸、乙酸、酒石酸的含量均高于黄豆酱油。风味物质方面,尽管组成种类上差不多,但黑豆酱油中乙酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯的含量明显高于黄豆酱油。并且在此工艺条件下,黑豆酱油中所含花色苷的最终浓度为0.217g/100mL,花色苷的保留率约为60%,同时酱色鲜艳,有光泽。