鸡肉以高蛋白、低脂肪的特点深受消费者的喜爱，但肉食鸡因生长周期短，肉质相对粗糙，其调制改性一直是产业界和学术界关注的领域。本研究以亲水胶体作为脂肪替代物，以低盐为前提，将超高压技术引入鸡肉糜加工，以期改善鸡肉凝胶的品质。通过单因素试验研究了加压条件、亲水胶体的添加浓度以及在加压条件下亲水胶体对鸡肉凝胶的亮度、持水性、质构等性质的影响规律；通过正交试验设计优选加压条件，海藻酸钠、大豆分离蛋白的添加浓度。试验结果表明：(1)100MPa与300MPa处理有利于提高鸡肉凝胶出品率；压力的变化对鸡肉凝胶的保水性无显著影响；高于200MPa的超高压可改善鸡肉凝胶的质构；保压时间的延续引起鸡肉凝胶的L~*的增加。(2)SA的所有添加浓度都降低了凝胶的CL；高于0.6％的SA提高了两种鸡肉凝胶的L~*、WHC，降低了其弹性与黏结性；高于0.8％的SA降低了其硬度和咀嚼性。(3)SPI的所有添加浓度都降低了加压与未加压鸡肉凝胶的CL，且其浓度高于1.0％时也都提高了两种凝胶的pH值：高于1.5％的SPI提高了两种鸡肉凝胶的质构参数。(4)多指标均衡评价的结果及比较表明，各因素对鸡肉凝胶品质影响的主次顺序为：压力>SA>SPI>保压时间，对应的最优组合为：压力为400 MPa，保压时间为15min，SA为0.4％，SPI为2.5％。