【摘 要】
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辣白菜是著名的朝鲜族传统食品之一,其产品的形式单一,主要以散装鲜食和真空包装售卖为主,辣白菜具有复杂的益生菌菌落,因此这种产品容易变酸,为了能够为处理过度酸化的辣白菜提供新思路,并研发出方便、安全、营养的辣白菜乳酸菌产品进行了本次研究。首先本试验通过对辣白菜中乳酸菌总数、pH及酸度的变化测定了解了受试辣白菜的特性。其次通过辣白菜中乳酸菌的培养、胃肠道模拟试验、胆汁盐解离试验和16sRNA鉴定试验筛
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辣白菜是著名的朝鲜族传统食品之一,其产品的形式单一,主要以散装鲜食和真空包装售卖为主,辣白菜具有复杂的益生菌菌落,因此这种产品容易变酸,为了能够为处理过度酸化的辣白菜提供新思路,并研发出方便、安全、营养的辣白菜乳酸菌产品进行了本次研究。首先本试验通过对辣白菜中乳酸菌总数、pH及酸度的变化测定了解了受试辣白菜的特性。其次通过辣白菜中乳酸菌的培养、胃肠道模拟试验、胆汁盐解离试验和16sRNA鉴定试验筛选出了优势乳酸菌,在通过药物敏感性试验证明了优势乳酸菌的生物安全性。最后通过感官评价、质构分析和正交试验找出了辣白菜甘薯羊羹的最佳配比。通过本次研究试验发现,本次受试辣白菜在17天后pH值和酸度无显著性变化,pH值在为了制作出的产品品质均一,本试验选择发酵18天以上pH在3-3.3之间的辣白菜作为主原料之一。经乳酸菌筛选试验得到在受试辣白菜中存在的能够在胃肠道模拟环境中存活且具有低胆汁盐解离水平的乳酸菌是乳酸片球菌JCM15055,其具有生物安全性。将乳酸片球菌JCM15055接种于100 g/L脱脂乳粉和50 g/L葡萄糖混合制成的保护剂中,通过冷冻干燥制成乳酸菌乳粉,这样得到的乳酸菌乳粉中含5×106 cfu/g乳酸菌。经配方优化系列试验得到羊羹的最佳配比为主原料总质量为100 g,红薯和辣白菜比为6:1,胶凝剂用量为2 g,其中琼脂和卡拉胶的比为2:4,蔗糖用量为60 g,在50℃下烘干5 h为宜,本产品是将辣白菜甘薯羊羹蘸食乳酸菌乳粉食用。
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