本研究立足我国设施果树生产实际,以设施毛桃春捷(Prunus persica cv.chunjie)、春雪(Prunus persica cv.chunxue),油桃五月阳光(Prunus persica var. nectarine wuyueyangguang)、曙光(Prunus persica var. nectarine shuguang)等品种为试材,于2005年~2006年在山东农业大学果树设施栽培示范园进行。主要进行了几个方面的研究:设施栽培对果实品质、香气成分的影响;设施栽培条件下果实不同发育时期香气组分的变化以及差异;设施栽培条件下不同品种桃果实香气组成差异;果实发育时期果实内含物与果实香气的相关性。主要结果如下:1、与露天栽培比较,虽然设施栽培条件下果实品质下降,但果实发育和品质形成规律基本一致。果实单果重的变化是前期变化缓慢,后期迅速增加;可滴定酸含量呈前期升高后期降低的趋势;可溶性糖含量在花后58d以前为持续增加的趋势,此后缓慢下降一直到花后78d,果实接近成熟时出现回升;Vc和氨基酸的含量随果实的发育逐步降低;蛋白质含量在花后50d前为先增加后降低的趋势,此后急剧下降,至果实成熟时降到最低值。2、设施栽培对果实香气在组成成分以及含量上均有显著影响。设施条件下,春捷和春雪两种毛桃的酯类内酯类等果香和花香型物质含量下降,醇类醛类等青香型物质增加,且种类均比露天栽培的果实中少;果实中的特征香气如毛桃中的E,E-2,4-己二烯醛、Z-3-己烯醛、苯甲醛、己内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯等含量降低、种类减少。但设施栽培对油桃特征香气成分影响不大,有些物质甚至比露天栽培果实中的含量还高。设施露天栽培条件下桃氨基酸以天冬氨酸含量最高,且除了春捷毛桃中的谷氨酸、五月阳光油桃中的胱氨酸外,设施栽培条件下果实中每种氨基酸含量均高于露天栽培。3、对设施栽培春捷桃果实发育七个不同发育时期的香气组成成分进行了分析鉴定。7个发育时期分别检测出42、41、44、36、48、60、52种香气成分,主要成分为醇类、酯类、醛类、酮类、酸类以及链烷和萜烯类化合物。在果实发育早期,香气组分主要是苯甲醛、E-2-己烯醛等醛类物质,而在果实成熟期,酯类物质增加,内酯类物质开始出现,C6醛类和醇类物质的含量随着果实成熟逐渐下降,2-己烯醛、里哪醇、己内酯、乙酸己酯、乙酸乙酯、γ-十二内酯、δ-癸内酯等成熟桃所特有的果香型物质开始出现并迅速增加。4、对春捷等4个设施栽培桃品种的成熟期果实采用固相微萃取法提取香气成分,并进行气相色谱—质谱分析鉴定。五月阳光油桃、曙光油桃、春雪桃、春捷桃分别检测出51种、52种、51种以及57种香气成分,主要成分为醇类、醛类、酯类、内酯类、酮类以及链烷和萜烯类化合物。这些成分共同构成桃果实的香味,但其种类与含量在四个品种间存在差异。五月阳光油桃中苯甲醛、内酯类等成熟桃果实中的特征香气物质的含量比其余三个品种中含量均高,表现出较为浓郁的桃香气。此外,四个品种桃还含有各自不同的香气组分。5、对春捷桃果实中的可溶性糖、可滴定酸、Vc、蛋白质、氨基酸、单糖(包括蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(包括苹果酸、柠檬酸)等营养指标与果实中香气成分的相关性研究表明,果实中的醇类、酯类、内酯类物质的含量变化与果实发育显著正相关,而醛类物质变化与之呈显著负相关;蛋白质和蔗糖均与多种果香种类相关性显著,对果香成分的合成影响较大。与果实特征香气的相关性研究发现,己醛与葡萄糖、柠檬酸分别为负相关和显著正相关,苯甲醛与维生素C、氨基酸高度正相关,与可溶性总糖、柠檬酸较为负相关。桃果实中共检测到18种氨基酸,含量最高的氨基酸为天冬氨酸,随果实的发育,每种氨基酸含量的变化呈现不同的趋势,氨基酸含量的变化与果实香气成分有一定的相关性,其中与果实中特征香气相关性显著的有甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等,这些氨基酸多为果实中酯类物质的合成前体,对果实的风味组成影响较大。