米茶是湖北、湖南等地的传统特色食品,具有食之裹腹、饮之解渴的特点。不同地域的加工方式和产品特点也有所差异,对米茶的原料选择、工艺、营养品质及加工机理缺乏系统研究。本文以籼米、糯米和粳米为原料,研究加水量、润米时间、焙炒温度和时间对米茶品质的影响,确定米茶加工的最佳工艺参数,同时探索了焙炒条件对米茶糊化特性、晶体特性、动态流变特性、热失重性质及蛋白质氨基酸组成的影响,对米茶的食用品质包括挥发性风味物质、淀粉和蛋白质的消化性及食用安全性进行评价。主要研究结果如下：1.研究了加水量、润米时间、焙炒温度和时间对米茶品质的影响,确定米茶焙炒的最佳工艺参数。米茶焙炒的最佳工艺参数为：加水量10%,润米时间10min,焙炒温度200℃和焙炒时间35min。2.研究了焙炒条件对米茶物化特性的影响。Brabender黏度曲线中峰值黏度和热浆黏度急剧下降,降落值为0,冷稳定性好,回生值较小,消减值小于米饭。米茶颗粒表面棱角消失,变得粗糙,比表面积增大,呈现蜂窝状。经焙炒后大米的衍射强度下降,结晶度先下降后上升,在20。处衍射峰强度增加。糯米焙炒后结晶度下降幅度小于籼米,在20。处衍射峰消失。焙炒45min米茶最先出现糊化峰,焙炒20min米茶的G’最大,随焙炒时间的延长G”先降低后增加。焙炒温度越高,淀粉的G’越小,G”越大。频率扫描下,样品的G’和G”升高,随着米茶焙炒时间的延长,G’先下降后升高,G”逐渐增加；温度越高,米茶的G’、G”和损耗角变化越大；米茶的损耗角先升高后下降。米茶焙炒过程中热失重分为三阶段,依次为水蒸汽的散失、淀粉或蛋白质的降解及二氧化碳气体的逸出；水分含量对淀粉裂解的温度无影响,升温速率越高,淀粉裂解温度越高,糯米的裂解温度最高。建立热失重的动力学方程为y=-5.6841x+23.473(R2=0.9902)；焙炒使必需氨基酸含量先下降后增加,赖氨酸和精氨酸含量下降,疏水性氨基酸含量增加,蛋氨酸和胱氨酸含量下降；赖氨酸评分下降,第二限制氨基酸苏氨酸评分增加。3.研究了米茶的挥发性风味物质。电子鼻能很好区分不同焙炒时间和温度的米茶,不能很好区分米茶的品种；米茶中的挥发性风味物质主要是呋喃类、吡嗪类和吡啶类物质。4.研究了米茶的消化性。米茶焙炒过程中快消化淀粉先增加后下降,慢消化淀粉和抗性淀粉先下降后上升。与米饭相比,焙炒米饭中加入油脂后,其淀粉的消化性降低,且降低幅度要大于米饭,焙炒米饭的血糖指数低于米饭。米饭和焙炒米饭放置一天后,米饭淀粉消化性降低幅度大于焙炒米饭。焙炒可使蛋白质的消化性降5.研究了米茶加工的安全评价。加水量和浸润时间的提高有助于降低丙烯酰胺含量,丙烯酰胺含量随温度的提高先升高后下降,焙炒时间的延长利于丙烯酰胺量积累。晚期糖基化终产物的含量随加水量的增加先上升后下降,焙炒温度的升高和时间的延长使米茶中的晚期糖基化终产物含量增加。不同加工条件下米茶的丙烯酰胺含量和晚期糖基化终产物含量为130～187μg/kg和104～480AU/g。