香气是水果及其加工品品质最重要的构成要素之一。香气的组成成分复杂,不同组成成分或构成比例导致整体香味的呈现不同。针对香气成分多数具有挥发性和不稳定性,在加工过程及产品贮存期间损失较为严重,导致产品香味改变而影响产品质量的问题,研究水果香气特性及其在加工期间的变化,对水果资源开发及其产品加工研究具有现实意义。菠萝蜜香气独特,风味诱人,有较好的发展前景。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用及电子鼻和电子舌等分析检测技术对9个海南优异菠萝蜜种质的香气成分及其在加工期间的变化进行研究,经主成分分析和聚类分析得出以下结论：1顶空固相微萃取提取菠萝蜜香气成分最佳条件为：萃取头DVB/PDMS,不添加氯化钠,果浆取样量10g,萃取温度40℃,平衡时间10min,萃取时间90min。在此条件下分析得异戊酸丙酯、异戊酸戊酯、异戊酸丁酯、异戊酸异戊酯、异戊酸异丁酯、p-环柠檬醛和乙酸己酯等为9个供试海南优异菠萝蜜种质的主要香气成分。2供试的9个品种菠萝蜜果肉经巴氏杀菌处理后其香气成分均发生一定程度的改变：①检出香气成分含量发生变化,种类数由62种减少到59种,其中完全消失的有39种,新产生的有36种。其中月桂醛和戊酸全部消失；②同一香气成分的含量也发生不同程度的变化,有增加也有减少；③不同品种的菠萝蜜香气成分对热稳定性不同,其中xlbd2, ml, m3香气成分对热稳定性较好,m4和m6香气成分对热稳定性较差。3海南优秀菠萝蜜种质果肉感官分析结果表明,ml, m3, m5, XYS4, xlbdl和xlbd2色泽诱人,口感较好,特征香味明显。综合考虑果肉香气成分热稳定性及其他品质,笔者认为,ml和xlbd2为果汁加工较为适宜的品种。4项目研究中考察的4个果汁加工关键单元操作中,对菠萝蜜果汁香气影响较大的是酶解和巴氏杀菌。酶解后醛类和烯类化合物含量显著增加,醋酸-2-乙基己酯和2-甲基丁基己酸酯消失。巴氏杀菌后果汁香气成分含量严重减少,一些热敏性化合物消失。此外,酶解操作后Vc含量显著降低,糖、酸、可溶性固形物含量增加。另外,试验中发现菠萝蜜果汁加工中色泽变化不明显。可知酶处理有明显增香作用。经二次正交试验得出最佳酶处理的方法及条件是复合酶(果胶酶浓度0.46%,半纤维素酶浓度0.34%),50℃酶解60min,灭酶；添加0.5%β-葡萄糖苷酶于40℃酶解60min,灭酶。另外,试验中发现,复合酶处理还可以起到提高出汁率作用。