米浆水和淋饭水是黄酒生产工序中的副产物,含有丰富的蛋白质、糖类、维生素及有机酸,其中氨基酸多达18种,它们用之是宝,弃之就会严重污染环境,但目前对米浆水和淋饭水的回收利用方法研究甚少。本论文研究了一种米浆水、淋饭水和米浆水沉淀物回收利用的新方法,促使米浆水和淋饭水在酿酒工艺中全部消化利用,最大限度地利用了米中的有效成分。通过对黄酒厂的米浆水、淋饭水和实验室不同品种米的浸米浆水、不同温度下的浸米浆水进行污染物评估,测得米浆水和淋饭水不仅量大,而且CODcr和BOD5较高,属于高浓度有机废水,会对环境造成污染。米品种和浸米温度都会影响米浆水的有机物组成,产生的米浆水污染程度也会有所差异。通过分析循环浸米澄清过程中米浆水的有机物和微生物群系变化,发现米浆水在循环浸米澄清过程中可以富集有益微生物,提高原料的利用率,因此开发了米浆水和淋饭水回收利用方法,即将米浆水用于循环浸米,将淋饭水添加到发酵醪中,使大部分米浆水和全部淋饭水得到了回用。通过跟踪黄酒酿造过程,对酒醅中的有机物和微生物群系进行分析,初步揭示了随着米浆水循环次数增加,酒精含量和酵母数量随之提高,发酵进程加快,在20天醅中酒精含量从第1批的16.5%提高到第5批17.4%。此外,加淋饭水组的酵母数量和酒精含量也高于自来水组。因此,研究结果表明这种回用方法有利于酵母繁殖,可以加速发酵进程,提高出酒率。本文还研究了这种回用方法对黄酒品质的影响。米浆水和淋饭水回用不但没有影响黄酒的感官品质,而且利于提高黄酒的酒精含量,氨基酸含量。黄酒的风味成分含量没有下降,己酸乙酯、乙酸乙酯等重要风味物质还有所升高。最后,本论文针对残留的下层米浆水沉淀物,开发了一种米浆水沉淀物回收利用方法。探究了米浆水沉淀物回收利用对黄酒发酵过程和黄酒品质的影响,实验结果表明,添加30%米浆水沉淀物有利于黄酒发酵过程,提高出酒率,能生产出合格的黄酒产品。但添加过多会,会负面影响酵母生长、酒精度的提高和黄酒的品质。