本文研究了自制羧甲基壳聚糖(CMCS)在结构和功能上的特性，并以CMCS为涂膜材料，结合辐照技术，对新高梨进行保鲜实验，测定了CMCS及辐照处理下新高梨的品质和生理生化指标的变化，探讨了CMCS及辐照技术在新高梨保鲜上的应用效果。结果表明:　　1、羧甲基壳聚糖的制备和特性　　羧甲基化后的壳聚糖取代度达90％以上，溶解度为5.034 g/100mL。对CMCS进行不同辐照处理后表明，CMCS的黏均分子量随辐照剂量的增大而下降。CMCS红外光谱检测显示，取代反应主要发生在氨基的N上。辐照处理打断了CMCS的糖苷键，从而使其分子量变小，但没有破坏或打断C2-N-羧甲基和C6-O-羧甲基，即未影响壳聚糖原有的功能。　　配制了不同分子量的CMCS涂膜保鲜液，通过果实好果率比对确定了两种保鲜效果较好的CMCS（21＃和22＃）。　　2、两种保鲜处理对新高梨品质的影响　　以新高梨为材料，通过对好果率、硬度、褐变程度、可滴定酸(TA)、可溶性糖(TSS)和维生素C(VC)的比较，研究了CMCS和辐照处理的保鲜效果。结果表明，壳聚糖涂膜能有效地延缓新高梨好果率的下降，而辐照处理加剧了好果率的下降;壳聚糖涂膜和1 kGy辐照处理能保持新高梨的硬度，仅21＃涂膜和1 kGy辐照处理能够抑制果皮的褐变，而3 kGy辐照处理后期加剧了果皮的褐变;在TA对比中，所有处理组的TA含量差异不显著;壳聚糖涂膜和辐照处理均能降低TSS的含量，其中22＃涂膜处理组的效果较好;在VC含量上，仅有壳聚糖处理和1 kGy辐照处理能够缓慢抑制VC的降解。　　3、两种保鲜处理对新高梨生理生化特性的影响　　通过对新高梨贮藏期内失重率、呼吸速率、细胞膜透性、多酚氧化酶(PPO)活性和丙二醛(MDA)含量等指标的测定，阐明了CMCS和辐照处理对新高梨的保鲜效果优劣的原因。壳聚糖涂膜处理能够延缓失重率的增加，但辐照处理却没有;壳聚糖涂膜能够有效抑制新高梨的呼吸作用，减少营养物质的消耗，辐照处理则加剧了呼吸作用;壳聚糖涂膜能够降低细胞结构的损伤;辐照处理组效果不明显;壳聚糖涂膜组能够推迟PPO峰值，抑制果肉的褐变;辐照处理组对其也有一定的抑制作用;不同处理后新高梨MDA含量整体呈现先升高后降低的趋势，但壳聚糖处理组的下降速度较慢;同时经1 kGy辐照处理后，前期低于对照而后期高于对照;经3 kGy辐照处理后则正好相反。