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本文首先以秦冠、富士、嘎拉、华冠、华帅、金冠、国光、首红、澳洲青苹等9个品种为试材，对苹果果实发育过程中总酚、绿原酸、黄烷醇、原花色素含量进行了分析，并通过对树脂的筛选和吸附及解吸条件的优化，结合苹果浓缩汁加工工艺提出了树脂法分离提取苹果汁中多酚物质的工艺路线，最后对按照提出的工艺所制备的苹果多酚提取物的生物活性进行了研究，以期为苹果加工原料的选择和工艺技术的改进及苹果多酚的开发利用提供基础资料和参考依据。 结果表明： 苹果果肉中多酚物质的含量和组成在不同品种间存在着较大差异；总酚、绿原酸、黄烷醇和原花色素含量在苹果发育初期迅速下降，其后下降速度逐渐减缓，最后则趋于稳定或稍有下降。从多酚物质含量方面考虑，澳洲青苹为加工苹果汁比较适宜的原料品种，幼果是提取多酚物质的最佳原料。 XDA-5树脂是吸附分离苹果汁中多酚物质的优良材料，其吸附最适温度为40℃，适宜洗脱溶剂为80％乙醇溶液。从苹果汁中分离提取多酚物质的最佳工艺路线为：苹果在破碎时加入防护剂，并在榨汁后立即进行灭酶处理；然后果汁再经过酶解、澄清、超过滤等工艺后，对澄清的果汁进行XDA-5树脂吸附（40℃）处理，所得清汁经浓缩、杀菌、灌装后成为苹果浓缩汁产品，而树脂吸附量达到一定程度后用80％的乙醇溶液洗脱，洗脱液经真空浓缩后进行喷雾干燥或真空干燥得到苹果多酚提取物。本工艺既能提高苹果浓缩汁的品质，又实现了资源的充分利用。根据该工艺制备的苹果多酚提取物中总酚含量可达到96.72％，其中各类多酚物质的含量分别为绿原酸20.76％，黄烷醇70.58％（其中原花色素占88.21％）。 按照以上工艺制备的苹果多酚提取物具有较强的还原能力和抗脂质过氧化活性，并对羟自山基、超氧阴离子自由基及亚硝基具有很强的清除作用，且优于同浓度的维生素C。在试验浓度范围内，其对亚油酸自氧化、NO2-、Fenton反应产生的羟自由基及光照核黄素和邻苯三酚自氧化产生的O（?）的最大清除率或抑制率分别可达到94.4％、95.76％、96.64％、95.19％和90.48％。这说明该提取物是一种优良的天然抗氧化剂和自山基及NO2-清除剂，同时也证明本文提出的工艺能够较好地保持苹果多酚的生物活性。