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四川板鸭是我国著名腌腊肉制品之一,具有悠久的历史,因其味道鲜美、营养价值高、食用性强而深受广大消费者喜爱。但传统板鸭加工条件极为简陋,技术传承依靠口口相传,品质的控制凭经验式,导致质量不稳定,而且存在安全隐患。因此,在食品加工技术发展迅速的今天,为满足消费者对高品质产品的需求,对传统板鸭加工的工业化改进势在必行。因此本研究以四川名产建昌板鸭为主要研究对象,对传统板鸭工艺改进进行了研究,以期为传统板鸭的工业化及品质提升提供理论依据。1.为改进板鸭加工工艺中存在的没有标准控制参数的问题,本研究对加工工艺进行优化。研究了温度、相对湿度和风速在板鸭加工过程中对板鸭品质的影响。通过单因素实验,以水分含量、非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及感官评价为参考指标,确定了各因素的最佳范围。通过正交实验,以感官评价为参考指标,确定了各因素的最佳水平组合为温度16℃,湿度72%,风速2.4m/s,各因素对板鸭感官评价的影响顺序为:温度>风速>湿度。2.为了对比传统板鸭和优化板鸭的风味特性,本实验比较了优化工艺和传统工艺两类板鸭的基本理化指标,并分别用氨基酸自动分析仪和固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)对板鸭游离氨基酸和风味成分进行检测。结果显示:(1)优化板鸭的TBARS值(0.674)和TVB-N值(18.76)较传统板鸭TBARS值(0.835)和TVB-N值(20.80)低,更符合食品卫生安全的要求;(2)传统板鸭和优化板鸭的FAA在总含量上存在显著差异(p<0.05),后者比前者高12.85%,其中谷氨酸(Glu)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys)存在组间差异(p<0.05);(3)根据对挥发性风味物质的检测结果,共检测出59种风味物质,种类包括醛类(21种)、酮类(3种)、醇类(9种)、酸类(16种)、烷烃(9种)、呋喃(1种)和吡嗪类(1种),相对于传统板鸭,优化板鸭风味物质增加15种,酸的种类增加最多,烯烃种类有所减少,优化工艺后的板鸭风味成分有所改善。3.本研究通过西昌建昌板鸭加工基地的小规模实际加工,验证了优化工艺在实际加工中的可行性,并结合实验室检测理论值,初步确定了建昌板鸭加工的工艺流程、加工设备选型,并制定了建昌板鸭加工的规范化操作规程及板鸭成品的质量标准。