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麻竹（Dendrocalamus latiflorus Munro）为禾本科牡竹属多年生植物,广泛分布于贵州、四川等地,贵州赤水地区现有麻竹约2.13万公顷。麻竹竹材可用于造纸、建材及手工艺品等,竹笋可食用,而其叶常被直接丢弃或焚烧,既污染环境,又浪费资源。研究表明,竹叶中富含具有降血糖、降血脂、抗氧化、预防便秘等功效的纤维类物质。因此,深入开展竹叶膳食纤维研究,对竹叶资源的综合利用具有重要的理论意义和应用价值。本文以麻竹叶为研究对象,对经高浓度乙醇提取黄酮类化合物后的麻竹叶残渣中膳食纤维的提取工艺进行了系统研究,并对制备的膳食纤维含量、理化特性等进行了测定及评价。主要研究内容及结果如下:1、在单因素实验基础上通过Box-Behnken设计法优化了碱液浸提麻竹叶膳食纤维的提取工艺。在提取时间为90 min、温度72℃、料液比1:19 g/m L、Na OH浓度为9.5%的条件下,其SDF、IDF得率分别为39.64%、51.48%。2、通过单因素实验及Box-Behnken设计法优化了超声辅助碱液浸提麻竹叶膳食纤维的提取工艺。在提取时间为68 min、温度66℃、料液比1:19 g/m L、Na OH浓度为8.5%的条件下,其SDF、IDF得率分别为45.18%、46.44%。3、对麻竹叶膳食纤维的碱液提取法及热水提取法的工艺进行了放大研究。（1）碱液浸提投料量为1kg,在料液比为1:10g/m L、6%Na OH、提取80℃、提取时间2 h的条件下,碱液提取麻竹叶SDF、IDF得率分别为28.46%、64.38%;（2）热水浸提投料量为1kg和15kg,在提取次数3次、料液比分别为1:12、1:10、1:10 g/m L、提取温度80℃/次、时间2 h/次的条件下,热水提取麻竹叶SDF、IDF得率分别为3.13%、86.90%。4、分别测定了碱液浸提、超声辅助碱液浸提及热水浸提法制备的麻竹叶膳食纤维含量及理化特性。结果表明,不同方法制得的SDF含量分别为60.52%、64.44%、54.05%;IDF含量分别为87.94%、89.52%、73.45%;三种方法制得的SDF理化特性差别不大,其中:持水力在3.23～3.59 g/g之间,膨胀力在2.78～2.93 m L/g之间,持油力在4.05～4.20 g/g范围内。此外,不同方法制备得到的麻竹叶IDF也具有较好的理化特性,其中:超声辅助法制备的IDF理化特性最佳,其持水力、膨胀力及持油力分别为7.88 g/g、4.12 m L/g、6.45 g/g。本文采用碱液浸提法、超声辅助碱液浸提法及热水浸提法对赤水地区麻竹叶中膳食纤维的提取工艺进行了研究,并对不同方法制备的膳食纤维含量及理化特性进行了测定,研究结果为后续麻竹叶水不溶性纤维类成分制备纳米纤维素及活性炭奠定了基础,也可为赤水地区麻竹叶资源的综合利用提供理论依据和技术支撑,对竹资源的开发利用具有重要的理论意义和应用价值。