膳食纤维作为“第七营养素”在改善人体健康水平方面的作用逐渐被重视,而麦麸是面粉生产过程中的主要副产物,是一种优质的膳食纤维来源,因此将麦麸膳食纤维添加到面条中可以在日常饮食中补充人体所需的膳食纤维摄入量。麦麸膳食纤维自身的特点,会对面条的品质产生影响。为更好地了解麦麸膳食纤维对面条品质影响的规律,本课题研究了不同比例的麦麸膳食纤维对面条加工过程中阶段产物流变学特性、蛋白质特性和淀粉特性的影响,并与熟面条的品质进行相关性分析。首先研究了不同添加量的麦麸膳食纤维对面条微观结构、蒸煮品质、质构特性和感官评价的影响。通过扫描电镜观察面条微观结构可知,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,面条中致密的面筋网络结构遭到破坏,淀粉颗粒逸出。麦麸膳食纤维添加量与面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的相关性分析结果表明面条品质与麦麸膳食纤维添加量呈显著负相关。面片的微观结构表明,高添加量（>4%）的麦麸膳食纤维会破坏面筋网络结构,而熟化在一定程度上能够改善面片的品质。其次由麦麸膳食纤维对面条阶段产物流变学特性影响的研究结果发现,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,小颗粒面絮含量增加,大颗粒面絮含量减小;T2减小,A21和A22均增加并且后者大于前者;面絮和面片的硬度升高,内聚性和弹性均降低;G’和G’’增加,最大蠕变量减小。熟化和压延增加面絮和面片中强结合水比例,降低G’和G’’。从相关性分析结果可知,面条品质与大颗粒面絮含量、A21、最大蠕变量呈显著正相关,与面絮和面片的硬度、G’和G’’呈显著负相关。最后,麦麸膳食纤维对面条阶段产物蛋白质特性的研究结果显示,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,面絮和面条中GMP含量显著降低;β-转角和α-螺旋、LPP和SPP含量减少;游离巯基含量、β-折叠结构和LMP含量增加。熟化可以降低游离巯基含量,而压延反之;同时,熟化可以增加β-转角和α-螺旋结构的含量。麦麸膳食纤维在添加量为2%时,熟化和压延促进LPP和SPP含量增加,LMP含量减少,当麦麸膳食纤维含量继续增加,LPP和SPP含量呈下降趋势,LMP含量逐渐增加。从相关性分析结果可知,GMP含量、α-螺旋和β-转角含量、LPP和SPP含量与面条的蒸煮特性、硬度和粘附性呈负相关,与内聚性、弹性、咀嚼性和拉伸特性呈显著正相关,并且与感官评分呈正相关;游离巯基含量、β-折叠和无规则卷曲、LMP和SMP含量与面条的品质呈负相关。麦麸膳食纤维对面条阶段产物淀粉特性的研究结果显示,面条阶段产物的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度等糊化指标均显著降低;凝胶的硬度、粘附性、内聚性及凝胶破裂强度呈下降趋势,而其弹性增加;在面絮中To和△H均呈升高的趋势;在面片中To逐渐增加,而△H减少。从相关性分析结果可知,面条品质与淀粉的峰值粘度和回生值、淀粉凝胶的硬度、粘附性和破裂强度呈正相关,与崩解值和To呈负相关。本课题中实验通过研究麦麸膳食纤维（主要为水不溶性膳食纤维）在面条加工过程中对面絮和面片的流变特性、蛋白质特性及淀粉特性的影响,并与面条的品质进行相关性分析。为了将麦麸膳食纤维更好地应用到膳食面条生产中,以后可以研究改性处理后的麦麸膳食纤维对面条加工的影响,并得出合适的添加量。