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本研究以黄河鲤与松浦镜鲤为研究对象,对两种鲤肌肉的质地特性、一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)含量、氨基酸组成及不同部位(背部肌肉、腹部肌肉、尾部肌肉、皮、脑、眼和鳔)的矿物元素含量和脂肪酸含量进行了测定分析,以期为黄河鲤和松浦镜鲤品质的评价、肌肉产品的深加工和两种鲤的品种选育及推广养殖提供理论依据。主要研究结果如下：1.测定了黄河鲤与松浦镜鲤肌肉组织中的质地特性,结果表明黄河鲤肌肉中各质地指标(硬度、粘合度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回复性)均高于松浦镜鲤,其中硬度(1980.634g)和黏性(685.652)显著高于松浦镜鲤(1429.215 g,470.436)(P<0.05)；弹性(0.511)、咀嚼力(366.180 g)和回复力(0.179)与松浦镜鲤(0.421、202.527g、0.153)的差异极显著(P<0.01)。而且黄河鲤和松浦镜鲤各质地特性之间具有一定的相关性。黄河鲤肌肉硬度与粘合度(P<0.05)之间有较高的负相关性,与黏性(P<0.01)、咀嚼性(P<0.01)、回复性(P<0.05)之间有较高的正相关性；咀嚼性与弹性(P<0.05)、黏性(P<0.01)之间也具有较高的正相关性；回复性与凝聚性、黏性、咀嚼性同样具有高的正相关性(P<0.01)。松浦镜鲤肌肉的黏性与其硬度(P<0.01)和凝聚性(P<0.005)的相关性较高；咀嚼性与其硬度P<0.01)、弹性(P<0.05)、黏性(P<0.01)的相关性较高,回复性则与硬度呈显著的正相关(P<0.05),而与凝聚性、黏性、咀嚼性呈极显著的正相关(P<0.01)。本研究表明,黄河鲤肌肉的质地品质优于松浦镜鲤。2.比较分析了黄河鲤与松浦镜鲤肌肉的营养成分和氨基酸组成,松浦镜鲤肌肉的水分(77.90%)、灰分(1.24%)、粗蛋白(17.26%)和粗脂肪(3.17%)均高于黄河鲤(76.53%、1.23%、17.20%、3.14%),但两种鲤肌肉中各成分的含量差异均不显著(P>0.05)。黄河鲤与松浦镜鲤肌肉中均含有18种氨基酸,其中谷氨酸的含量均为最高,其次为天冬氨酸,赖氨酸次之,而胱氨酸含量均最低。天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸在两种鲤肌肉中的含量差异显著(P<0.05,(P<0.01),但两种鲤中必需氨基酸总量、半必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量和氨基酸总量均无显著性差异,而鲜味氨基酸总量则有显著性差异(P<0.05)。根据AAS,黄河鲤肌肉的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸,松浦镜鲤肌肉的第一限制性氨基酸为色氨酸和甲硫氨酸+半胱氨酸。黄河鲤与松浦镜鲤的必需氨基酸指数(EAAI)分别为49.58和48.83。黄河鲤与松浦镜鲤肌肉中必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值几无差异,分别为40.58%和40.55%,黄河鲤与松浦镜鲤肌肉必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值分别为82.41%和82.57%,均符合FAO/WHO理想模式中质量较好蛋白质的指标要求。3.从微量元素分析：(1)两种鲤均含有丰富的铜(cu)、锌(zn)、铁(Fe)等微量元素,黄河鲤与松浦镜鲤均是脑中铜和铁的含量最高(0.4143±0.0115 mg/kg和75.9685±4.5715 mg/kg、 0.9060±0.0505 mg/kg和47.9742±1.0983 mg/kg),皮中锌的含量最高(102.5528±5.9289 mg/kg和215.1660±7.7363 mg/kg)。(2)两种鲤不同部位中各微量元素的含量有所差异(P<0.05),而在两种鲤之间各元素的含量也有不同程度的差异。(3)重金属镉(Cd)在两种鲤体内不同部位的蓄积量也有所不同,但其总体含量较少,远低于国家标准限量。4.测定了黄河鲤与松浦镜鲤脂肪酸组成,两种鲤中均检测到12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)有4种,以棕榈酸(C16：0)含量为最高(黄河鲤15.76%-18.15%,松浦镜鲤15.10%-18.80%)：单不饱和脂肪酸(MUFA)3种,主要为油酸(C18：n-9)(黄河鲤36.20%-40.18%,松浦镜鲤37.500%-40.88%)：多不饱和脂肪酸(PUFA)5种,主要是亚油酸(C18：2n-6)(黄河鲤19.80%-28.90%,松浦镜鲤16.20%-29.21%)。两种鲤均是∑MUFA>∑PUFA>∑SFA,但在不同组织、器官中各脂肪酸的含量有所差异(P<0.05)。两种鲤之间5种必需脂肪酸的含量也有所不同。试验得出,黄河鲤的质地品质优于松浦镜鲤,且两种鲤质地指标之间具有一定的相关性。两种鲤氨基酸组成和含量均符合质量较好蛋白质的指标要求,且含有丰富的多不饱和脂肪酸和微量元素,具有较高的营养品质。而这些品质指标的检测为两种鲤品质的评价和其利用价值的开发评估提供了数据支持和参考。