利用棉籽油在高温下连续26h煎炸油条，通过对不同煎炸时间所取煎炸油样卫生指标的检测，研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性。结果表明，经过26h的连续煎炸，棉籽油的酸价由0.23mg/g增加至1.40mg/g，羰基值由15.59meq/kg增加至76.99meq/kg，极性组分由4.37%增加至29.99%。对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，棉籽油连续煎炸26h后酸价仍符合≤5mg/g的限量，羰基值超过50meq/kg限量的时间为18h，极性组分超过27%限量的时间为26h。煎炸油条的平均含油率为8.01%。对常用煎炸油-大豆油和棕榈油进行了连续32h的高温煎炸油条。大豆油、棕榈油的酸价分别由煎炸前的0.45mg/g、0.33mg/g增加至1.61mg/g、2.46mg/g；羰基值分别由煎炸前的5.56meq/kg、5.57meq/kg增加至110.83meq/kg、57.37meq/kg；极性组分含量分别由煎炸前的0.77%、8.12%增加至27.11%、29.18%。大豆油、棕榈油煎炸油条的平均吸油率依次为13.86%，13.17%。相对于大豆油、棕榈油，棉籽油煎炸油条的感官效果更好且含油率最低；反式脂肪酸的增幅最小；棉籽油在油条煎炸过程中，原油色泽较深但增幅较小；油烟的出现时间居中；原油酸价较小且增幅较小；原油羰基价稍高但增幅居于大豆油，棕榈油中间；极性组分的增加最为显著；综合考虑煎炸油卫生指标的限量标准，棉籽油的煎炸寿命为18h低于棕榈油的24h，高于大豆油的16h。根据上述试验研究结果，综合考虑煎炸油色泽、烟点、煎炸稳定性和煎炸寿命、脂肪酸组成以及油炸食品感官效果和产品价格等因素，制作了一种以棉籽油为主的煎炸专用调和油，其配方：二级棉籽油45%，8度棕榈油35%，一级大豆油15%，花生油5%。对调和油进行了高温连续煎炸油条试验，结果表明，煎炸油条样品的平均吸油率为9.63%，稍高于棉籽油的8.01%；煎炸油条的口感和感官良好。煎炸调和油的色泽、酸价、羰基值、极性组分含量的增大幅度相对于棉籽油较平缓，对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，综合酸价、羰基值、极性组分含量来评判煎炸油的寿命，调和油的煎炸寿命为24h左右，大于棉籽油的煎炸寿命18h，调和油在煎炸稳定性方面表现出较明显的优势。综上所述，煎炸专用棉籽调和油的配方是合理的。考虑不同的煎炸食材对棉籽油煎炸性能的影响，以及生活中常用的间歇性食物煎炸的特点，分别进行棉籽油间歇煎炸土豆条和油条的试验。结果表明，煎炸土豆条和煎炸油条至8h时棉籽油酸价分别由煎炸前的0.24mg/g、0.25mg/g增加到的0.71mg/g、0.89mg/g，羰基值分别由煎炸前的9.38meg/kg、9.37meq/kg增加到22.13meg/kg、23.52meq/kg，极性组分分别由煎炸前的2.63%、2.65%增加到8.63%、7.21%。与煎炸油条相比，煎炸土豆条的棉籽油其酸价、羰基值增幅相对平缓，极性组分含量增幅相对陡峭。说明棉籽油的煎炸稳定性受煎炸食材种类如煎炸食材中水分含量、淀粉含量的影响，棉籽油在煎炸水分含量相对较高的油条面胚时，煎炸油劣变相对较快。为了考察油脂中抗氧化成分含量对煎炸油氧化稳定性的影响，对人为添加维生素E的棉籽油进行油条煎炸试验。结果表明，在连续32h高温煎炸过程中，棉籽油中α-生育酚、γ-生育酚及维生素E总量随煎炸时间均呈下降趋势，维生素E总量由煎炸前的259.69mg/100g降至煎炸32h时的156.24mg/100g；α-生育酚从煎炸之前的214.45mg/100g降至148.63mg/100g，下降了30.69%；γ-生育酚从煎炸前的47.24mg/100g下降至7.60mg/100g，降幅为83.91%，γ-生育酚的损失较α-生育酚更明显；若以羰基值达到限量指标的时间作为煎炸油寿命，添加维生素E的棉籽油的煎炸寿命远大于24h，明显比未添加维生素E的棉籽油的煎炸寿命（18h）长；棉籽油的煎炸稳定性除了与其脂肪酸组成、煎炸方式(连续煎炸或者间歇煎炸)、煎炸食材有关外，还与其天然抗氧化剂维生素E含量有关；在棉籽油中添加抗氧化剂维生素E，可以明显提高其煎炸稳定性，延长其煎炸油寿命。