【摘 要】
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该文主要分为三个部分,第一部分通过凯氏定氮法测定鸡肉中蛋白质的含量;第二部分通过正交试验,筛选适合水解鸡肉的蛋白酶.第三部分通过做正交试验,运用感官评析,极差分析法,
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该文主要分为三个部分,第一部分通过凯氏定氮法测定鸡肉中蛋白质的含量;第二部分通过正交试验,筛选适合水解鸡肉的蛋白酶.第三部分通过做正交试验,运用感官评析,极差分析法,方差分析法分析数据,摸索Maillard反应制备鸡肉味香精的最佳反应条件.所用的酶有:木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、Protamex酶(复合蛋白酶)、Acalase酶、Flavourzyme酶(复合风味蛋白酶).通过试验表明Protamex酶和Flavourzyme酶混合使用,水解鸡肉,可以得到风味怡人,水解度高的水解液.Flavourzyme酶+Protamex酶的最佳水解条件是:温度55℃,pH7.0,时间6~8h,酶加量为Flavourzyme酶为0.3g/100g鸡肉,Protamex0.2g/100g鸡肉,并且在水解前变性,水解过程中连续搅拌.
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