菊粉是一种天然的新型膳食纤维，其不仅具有膳食纤维的营养功效，而且具有特殊的益生元功能。通过将菊粉添加到馒头中，我们可以实现提高人们饮食结构中膳食纤维摄入量的目的。本文主要研究了短链菊粉对馒头粉面团的流变学特性和馒头表观、质构特性的影响，并分析了菊粉对馒头老化过程的影响。通过试验得出如下结论：1.经JFZD型电子粉质仪测定混合粉的粉质特性得出，菊粉分别以质量分数的0.0%、2.5%、5.0%、7.5%添加到馒头粉后，面团吸水率、弱化度均随菊粉添加量的增多逐渐显著降低；面团稳定时间随菊粉添加量的增多逐渐显著延长；面团形成时间随菊粉添加量的增多整体呈现延长，菊粉添加2.5%时形成时间最长至7.90min，相比对照增加了22.1%。综合分析，除添加菊粉降低了面团吸水率外，其它指标均显示菊粉改善了面团的粉质特性。2.经JFZD型电子拉伸仪测定混合粉的拉伸特性得出，菊粉分别质量分数的0.0%、2.5%、5.0%、7.5%添加到馒头粉，制成面团分别发酵45、90、135min后，面团的延伸性随菊粉添加量的增多均呈现先延长后又缩短的趋势，但混合粉面团延伸性均大于对照。面团抗延伸阻力、拉伸比、拉伸能量随菊粉添加量的增多均呈现逐渐显著增强趋势，即均在菊粉添加7.5%时最大。拉伸特性试验结果表明，菊粉的添加改善了面团的拉伸特性。3.菊粉对馒头表观品质测定的影响结果为：菊粉分别以0.0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的质量分数添加到馒头粉，馒头比容随菊粉添加量的增多整体呈显著增加趋势；馒头的径高比随着菊粉添加量的增加呈下降趋势；馒头色度随菊粉的添加呈现亮度增大的趋势，说明菊粉馒头相比对照较白；馒头感官评分随菊粉添加量的增多均有所提高，菊粉添加量7.5%时馒头评分最高为89.97。综合分析，馒头的各项表观指标随菊粉的加入均得到改良。4.菊粉对馒头质构和老化的影响结果为：菊粉分别以0.0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的质量分数添加到馒头粉后，馒头冷却1h时，不同添加量的菊粉对馒头质构特性的影响不显著；馒头放置24h、48h后，随着菊粉添加量的不同馒头的质构特性显著性改变，呈现对馒头质构特性改良的作用。菊粉的添加显著延缓了馒头老化过程，馒头放置24h、48h后，随着菊粉添加量的增多馒头硬化速率显著减小，弹性值变化和回复值变化相比对照显著降低，表明菊粉馒头的老化速率较空白对照明显延缓了。综合分析得出，馒头放置时间不同，菊粉对馒头质构特性的影响也随之不同，在馒头放置时间延长的过程中菊粉的改良作用更显著；馒头的老化过程随菊粉的加入得到显著延缓，这种作用在馒头放置24h时就开始显著。