在腌肉制品中经常添加亚硝酸盐,其目的不仅能使肉制品有诱人的颜色,鲜美的味道,还能抑制微生物具有杀菌防腐的作用。由于添加了亚硝酸钠,阻止肉中蛋白质的氧化,提高腌肉制品的稳定性。鉴于此,本文选取猪肉为原料,探讨亚硝酸盐的添加量对火腿中肌原纤维蛋白氧化作用的影响,试图揭示在火腿中亚硝酸盐与蛋白质氧化之间的关系,探究亚硝酸盐在火腿中的作用机理,为腌肉制品的发展提供理论依据,也为今后蛋白质的改性提供新的途径与手段。本研究发现亚硝酸钠对于肌原纤维蛋白氧化和亚硝基化改性都有显著影响,而加热处理对肌原纤维蛋白中羰基、游离氨基以及二聚酪氨酸的含量都有明显的影响,其具体研究内容和结果如下:(1)亚硝酸盐的不同添加量对火腿中肌原纤维蛋白氧化的变化进行了研究,主要测定肌原纤维蛋白中的羰基含量、总巯基含量、二硫键含量、二聚酪氨酸的含量,发现亚硝酸钠的抗氧化性随其添加量增多而变强,主要表现在抑制羰基和二聚酪氨酸的形成,阻止肌原纤维蛋白的变性。(2)探究加热过程中亚硝酸盐的添加量对火腿中肌原纤维蛋白的影响。对火腿进行热处理,并测定羰基、游离氨基、巯基以及二硫键的含量。加热处理使蛋白质变性,更易氧化,在亚硝酸钠的作用下,蛋白质呈现了更好的抗氧化效果,羰基与游离的氨基相互连接,使熟火腿的羰基含量低于生火腿;加热情况下,亚硝酸盐促进巯基生成二硫键,造成了二硫键含量显著升高,巯基含量降低,从SDS-PAGE条带上证实了造成蛋白质大分子的聚集主要是二硫键的作用。(3)在亚硝酸盐的作用下,蛋白质会发生亚硝基化。在试验过程中发现蛋白质与亚硝酸盐反应会生成3-硝基酪氨酸。3-硝基酪氨酸的含量与蛋白质氧化程度具有密切关系,在生火腿中其含量随亚硝酸盐添加量的增多而升高,当亚硝酸盐添加量为400 mg/kg时3-硝基酪氨酸达到了23 nmol/mg,而3-硝基酪氨酸的含量与巯基含量和表面疏水性呈负相关;在熟火腿中,亚硝酸盐添加量为400 mg/kg时3-硝基酪氨酸含量为15 nmol/mg,其含量与羰基含量、巯基含量、浊度呈现明显的负相关,而与二硫键的含量呈现显著的正相关。这说明了3-硝基酪氨酸可以作为一种潜在表征蛋白质氧化的标记物,并可应用在生、熟的腌肉制品中。