鸭肉属于高蛋白、低胆固醇食品，蛋白质含量高达18%，脂肪含量约25%-30%，含有丰富的微量元素、B族维生素、维生素E和烟酸。以鸭肉为原料进行加工的传统鸭肉制品主要有烤鸭、盐水鸭、板鸭以及酱鸭等产品，其中酱鸭因风味独特、香味浓郁备受消费者喜爱，其生产工艺主要有腌制、烘烤和酱制等过程。原料鸭肉经过这些加工过程后，鸭肉色泽、质构、鸭肉蛋白以及显微结构都发生了明显的变化，本文以酱鸭不同加工阶段为取样点，研究了酱鸭在加工过程中的色泽、质构、蛋白降解以及显微结构的变化，探讨了紫外照射对酱鸭贮藏期间品质的影响，主要的研究结果如下：1、使用色差计测定了酱鸭加工过程中色泽的变化。结果表明：原料鸭肉a*值为8.99，经过3h盐腌后，a*值升高为10.11，随着腌制时间的增加，a*值逐渐下降，盐腌12h后a*值最低，为6.69，盐腌过程对a*值变化有显著差异（p<0.05）。b*值在整个腌制过程中下降，其中原料鸭肉b*值为4.54，盐腌3h后为3.05，腌制12h后降为1.09；原料鸭肉的L*值为39.15，经过12h盐腌后，为40.26。在脱水过程中，a*值、b*值均上升，鸭肉经过20min脱水后，a*值为7.46，b*值为5.38，L*值下降为38.95，脱水1h后，a*值、b*值、L*值分别升高为9.92、8.74、43.98，脱水过程对色泽有显著差异（p<0.05）。在酱制阶段，酱制20min后，a*值由烘制结束后的9.92下降至6.88，随着酱制时间的延长，a*值增加，灭菌后a*值有所下降；与脱水过程相比，b*值经过20min的酱制后显著增加，L*值有所上升，变化不显著，而在整个酱制过程中，b*值下降明显，灭菌后的酱鸭b*值和L*值继续降低。2、使用质构仪测定了酱鸭加工过程中质构的变化。鸭肉经过加工后质构发生了显著的变化，在盐腌阶段，0-6h腌制过程中，鸭肉硬度逐渐上升，经过9h的腌制后，鸭肉硬度下降，盐腌12h后鸭肉硬度降至最低；盐腌过程中的弹性总体呈下降趋势，在腌制9h后弹性最低；而在0-6h盐腌中，咀嚼性变化不明显，盐腌9h和12h后咀嚼性逐渐降低；内聚性在整个盐腌过程中变化不显著；胶着性变化跟硬度变化的曲线比较相似，在0-6h盐腌时间里，胶着性增加，而在9h和12h盐腌中胶着性下降。在脱水、酱制和灭菌过程中，鸭肉的质构变化显著，该过程中的硬度、内聚性大于盐腌过程，而弹性比盐腌过程低。其中在脱水过程中，硬度逐渐增加，胶着性值比盐腌过程小，内聚性变化不明显，弹性逐渐下降，脱水60min后弹性下降幅度比较大；酱制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性和胶着性均在加工过程中达到最大值，硬度变化、内聚性变化不显著；灭菌过程和酱制过程相比，硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性等质构参数值均下降。3、使用SDS-PAGE电泳研究了鸭肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白降解情况。SDS-PAGE电泳分析显示：在酱鸭加工过程中的盐腌阶段，肌原纤维蛋白中的α-肌动蛋白素条带比较稳定，其余的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均发生着不同程度的降解；而经过酱制、收汁、灭菌后，肌原纤维蛋白条带已经很少，肌浆蛋白中原先的蛋白条带消失，出现了一些新的蛋白条带。同时由于鸭肉蛋白的降解，使得蛋白降解产物-非蛋白氮含量也发生着变化，从盐腌开始到酱制结束，蛋白降解产物非蛋白氮含量下降，灭菌后含量增加。4、使用扫描电镜和透射电镜研究了酱鸭加工过程中显微结构的变化情况。酱鸭在加工过程中其显微结构发生了显著变化。扫描电镜图显示：鸭胸肉经过盐腌后，肌原纤维直径增大；酱制和灭菌后，肌纤维束紧密，有的肌原纤维束之间出现了比较大的空隙，肌纤维直径变小，肌纤维之间更为紧实。透射电镜图结果显示：鸭肉经过盐腌、烘干、酱制等一系列加工过程后，鸭肉肌原纤维结构变得模糊，甚至无法识别；经过高温高压灭菌后的鸭胸肉肌原纤维结构中，A带、H带、M线、Z线基本上消失，有的肌原纤维结构破坏程度更加明显。5、探索了紫外照射对酱鸭贮藏期间品质的影响。使用紫外灯照射成品酱鸭0.5h、1h、1.5h、8h，结果表明：经过紫外照射的酱鸭初始细菌总数减少，且照射时间越长，初始细菌总数越少；在贮藏1－2d内，紫外照射1h、1.5h组的酱鸭比对照组细菌总数低，3d紫外照射1.5h组抑菌效果较为明显，而照射0.5h和照射8h的酱鸭组细菌总数显著增加；不同照射时间的酱鸭在贮藏期间，pH随着贮藏时间的延长而下降，当贮藏第4d,相比于对照组，紫外照射1.5h组的pH较高而紫外照射8h组显著下降；经照射8h后酱鸭产生了严重的辐照味，油脂的酸价和过氧化值升高较大，并且随着贮藏时间的增加而增加。