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在中国淡水鱼来源丰富,价格低廉,已逐渐成为生产冷冻鱼糜的主要原料。淡水鱼中多不饱和脂肪酸含量较高,极易发生氧化。在淡水鱼鱼糜的生产过程中通常不会放血,鱼肉清洗后残留的血红蛋白可能会诱导脂质和蛋白质氧化,这也是造成鱼类和鱼糜类产品在加工和储存条件下变质的主要原因之一。目前对白鲢血红蛋白及其诱导的脂肪氧化对肌原纤维蛋白性质的影响缺乏深入理解。本论文在研究血红蛋白与脂肪酸相互作用的基础上,探讨了不同血红蛋白诱导的脂肪酸氧化胁迫条件下鲢鱼肌原纤维蛋白特性的变化以及迷迭香酸的抗氧化作用。主要研究结论如下:1.血红蛋白与脂肪酸之间的交联作用。选择油酸(OA),α-亚麻酸(ALA)和二十二碳六烯酸(DHA)来研究脂肪酸与血红蛋白(Hb)之间的相互作用。紫外/可见光谱显示,Hb和脂肪酸之间形成络合物导致吸光值增加。Hb和DHA之间交联生成复合物,导致荧光强度增加,表明蛋白质的三级结构发生显著变化;同时,Hb与脂肪酸结合的ΔG值为负值,表明该过程是自发进行的。热力学参数表明,Hb-脂肪酸的相互作用中,疏水相互作用占主导;结合能力随着不饱和度的增加而增加,OA、ALA和DHA的结合常数分别为7.30、8.89和9.46;相互作用可导致蛋白质的二级结构发生变化,α-螺旋转变为β-折叠和无规卷曲。在三种脂肪酸中,DHA与血红蛋白具有最高的结合能力。2.血红蛋白的存在形式和添加不同种类的脂肪酸对肌原纤维蛋白氧化的影响。在4℃储存时,不同形式的血红蛋白和脂肪酸会影响鲢鱼肌原纤维蛋白(MP)的氧化。脱氧血红蛋白(Deoxy Hb),高铁血红蛋白(Met Hb)和亚铁血红蛋白(Ferryl Hb)均可引起脂质和蛋白质氧化(P<0.05),造成体系硫代巴比妥酸值(TBARS)和蛋白质羰基含量增加;Met Hb和Ferryl Hb可引起MP总巯基含量的显著降低(P<0.05)。荧光光谱结果表明,在氧化应激条件下,肌原纤维蛋白的内源荧光淬灭,预示MP三级结构的改变。在贮藏过程中,各种形式的血红蛋白都会加速蛋白质的氧化,但是发现Met Hb和Ferryl Hb在增强脂质和蛋白质氧化方面更占优势。结果还表明,脂肪酸的不饱和度对蛋白质氧化也有影响。α-亚麻酸(ALA)和二十二碳六烯酸(DHA)对脂质和蛋白质氧化的促进作用比油酸(OA)更强,它们的氧化速率反应取决于碳链长度和双键个数。3.氧化应激条件下,迷迭香酸对MP功能性能的影响。迷迭香酸(RA)对肌原纤维蛋白氧化的阻滞作用具有剂量依赖性。低(10μM/g蛋白)和中(75μM/g蛋白)浓度迷迭香酸的加入会显着降低脂质氧化和蛋白质羰基的形成,减少总巯基和游离胺含量的损失(P<0.05);高浓度(250μM/g蛋白质)迷迭香酸对羰基的产生,总-SH的损失和氧化MP中游离胺的含量没有影响。色氨酸荧光分析表明,RA对MP结构展开的诱导作用具有剂量依赖性。在添加高浓度迷迭香酸的实验组中,聚合物的产生于肌球蛋白重链的条带密度减少同时发生。与添加不同浓度迷迭香酸的试验组相比,未添加迷迭香酸的氧化MP具有更高的胶凝特性。添加高浓度的迷迭香酸,对氧化MP的胶凝特性无显著影响。此外,SDS-PAGE和显微结构结果表明,MP与迷迭香酸之间的相互作用可能是随着迷迭香酸浓度的增加,形成加合物和MP发生聚集所致。因此,酚类化合物的剂量在MP的功能和结构特性中起着重要的作用。