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以沙果渣为原料,先分别用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶进行酶解,并进行正交优化试验,再通过膳食纤维理化性质的比较,筛选出适宜的原料粉碎粒度,脱色处理后,进行超高压改性,并对超高压处理前后样品微观结构进行了比较。最后,以高品质的膳食纤维为主要原料,对咀嚼片配方进行优化,试验得到以下结论:(1)α-淀粉酶酶解沙果渣膳食纤维的最佳工艺条件为:α-淀粉酶用量750u/g,作用时间80min,作用温度50℃,pH7.5,此时SDF/TDF为13.76%;木瓜蛋白酶酶解沙果渣膳食纤维的最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶用量3万u/g,作用时间90min,作用温度40℃,pH7.5,此时SDF/TDF为13.45%;纤维素酶酶解的最佳工艺条件为:纤维素酶用量为50 u/g,作用时间80 min,温度为45℃,pH为4.6,此时SDF/TDF为18.86%。可知选用纤维素酶酶解提取膳食纤维效果是最好的,SDF/TDF最大。(2)当原料的粉碎目数小于100目时,其持水力,膨胀力和持油力随着目数的增大而增大;当目数大于100目时,持水力、膨胀力和持油力下降;目数越大,相应的休止角和滑角越大;100目的粉碎粒度对亚硝酸根离子的吸附作用最强;在粒度为40-100目时SDF增幅明显,100目以后,可溶性膳食纤维增幅不大。从生产实际考虑,在最大程度的利用原材料的情况下,确定参加反应的原料粒度为过100目筛,此时SDF/TDF为18.92%,提高了0.64%。(3)脱色的最佳工艺条件为脱色温度65℃,H2O2浓度为3%,料液比1:10,pH为8,脱色时间为1.5h,此时吸光值为2.405达到最大,即脱色效果最好。经过脱色处理后,产品质量得到一定提高,其持水力,持油力,膨胀力分别有了一定的改善。可溶性膳食纤维溶解性在接近人体的环境下溶解性也较好。(4)利用超高压对膳食纤维进行改性,改性的最佳条件为料液比1:23,压力为280 MPa,作用时间为16min,此时测定SDF/TDF平均值为21.14%,提高了3.12%。改性前后样品的扫描电镜图,红外光谱图,X-射线衍射图均有较大不同,这与SDF含量提高有较大的关系。(5)优化后的咀嚼片配方为:DF用量28%,酸味剂用量5%,甜味剂用量19%,山梨醇用量3%,羧甲基纤维素钠用量14%,硬质酸镁0.4%,奶粉5%,Vc2%,其余用糊精填充。