马铃薯全粉水分含量低,能够较长时间的保存,且保持了新鲜马铃薯的营养和风味,因此是一种优质的食品原料。但是马铃薯全粉主要为支链淀粉,不含面筋蛋白,因而在制作馒头等传统主食产品时,存在成型难、醒发难、硬度大等问题,这成为制约马铃薯主食馒头产业化发展的一个瓶颈。本项目主要研究了马铃薯全粉主食馒头感官品质的影响因素,进而研制出了马铃薯全粉主食馒头的基本配方以及马铃薯全粉功能性主食馒头的配方,并对马铃薯全粉功能性主食馒头的抗疲劳、提高耐力作用进行了验证。本研究选用马铃薯全粉为主要原料,通过单因素实验对影响马铃薯全粉主食馒头感官品质的系列因素进行了研究,研究发现,谷朊粉、马铃薯淀粉、乳清蛋白、果葡糖浆的添加量对马铃薯全粉主食馒头的感官品质都有着有十分重要的影响。当谷朊粉添加量为25.00%、马铃薯淀粉添加量为25.00%、乳清蛋白添加量为2.00%、果葡糖浆添加量为6.00%时,马铃薯全粉主食馒头的感官品质最佳。通过对谷朊粉、马铃薯淀粉、乳清蛋白和果葡糖浆的添加量对馒头感官品质的影响进行单因素实验,根据单因素实验的添加范围进行响应面优化,得到马铃薯全粉主食馒头的基本配方为:谷朊粉22.49%、马铃薯淀粉22.65%、乳清蛋白1.73%,马铃薯全粉45.13%、面粉8.00%、果葡糖浆6.00%、酵母粉1.50%、水78.57%(固定马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、乳清蛋白、面粉比例总和为100%,其余原料比例为所占固定总和的百分比),在此条件下研制出的馒头表皮光滑、不易皱缩、弹性和口感都非常好。随后在马铃薯全粉主食馒头基本配方的基础上,对大豆卵磷脂的添加量、红茶粉的添加量、牛磺酸的添加量进行单因素实验,根据单因素实验的添加范围进行响应面优化,得到马铃薯全粉功能性主食馒头的最佳工艺条件为:大豆卵磷脂的添加量为0.45%、红茶粉的添加量为0.15%、牛磺酸的添加量为0.03%。为了进一步评价马铃薯全粉功能性主食馒头的功能特性,对小鼠抗疲劳能力进行了测定。结果表明,与普通馒头和鼠粮对照组相比,马铃薯全粉功能性主食馒头能明显延长小鼠的游泳力竭时间,提高小鼠的耐力和抗疲劳能力;糖原储备显著高于对照组,血尿素氮浓度与对照组相比有显著差异,血乳酸曲线下面积显著低于鼠粮和普通馒头对照组。表明马铃薯全粉功能性主食馒头可以维持血糖稳定,延缓疲劳的发生;对小鼠运动后血清尿素氮的产生和乳酸堆积有明显的抑制作用,有助于提高小鼠抗疲劳能力。