我国的杂粮资源丰富且营养均衡,大部分杂粮血糖生成指数（Glycemic Index,GI）低,具有平衡血糖、预防慢性疾病等生理功效,但杂粮口感粗糙,适口性较差,导致人们对它的接受程度不高,造成杂粮资源利用受阻。同时,由于国家粮食储备的需要以及市场需求的不断调整,我国每年都会产生大量储藏时间过长、食用品质下降的陈米,会降低大米的价值,造成资源的浪费。本文在研究燕麦麸皮、荞麦粉、藜麦粉、青稞粉、鹰嘴豆粉等五种杂粮的体外消化特性基础上,以低值陈米与上述五种杂粮为原料,通过双螺杆挤压技术,制备挤压杂粮重组米,探究了挤压杂粮重组米的体外消化特性及食用品质特性,并初步探讨了杂粮对挤压杂粮重组米体外消化特性影响机理,本文研究结果可为开发GI值较低且食用品质较好的挤压杂粮重组米提供理论依据和实践参考。全文主要研究内容及结果如下:1、杂粮原料的体外消化表征特性探究以陈米为对照,通过模拟淀粉体外消化试验,分析了燕麦麸皮、荞麦粉、藜麦粉、青稞粉和鹰嘴豆粉等五种杂粮中快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）等淀粉营养片段含量,并根据陈米和五种杂粮粉的模拟淀粉水解曲线,获得了各原料的血糖生成指数（Glycemic Index,GI）。研究结果表明:五种杂粮均具有较好的慢消化性能和较低的GI值,五种杂粮的RDS含量（16.4%-28.5%）显著低于陈米的RDS含量（40.39%）,五种杂粮的RS含量（26.71%-38.2%）显著高于陈米的RS含量（14.07%）;陈米的GI值为72.13,属于高GI值食品,五种杂粮的GI值均显著低于陈米的GI值（54.03-61.93）。2、挤压杂粮重组米的体外消化表征特性研究将燕麦麸皮、鹰嘴豆粉、荞麦粉、藜麦粉、青稞粉等五种杂粮按不同比例（0%、5%、10%、15%、20%、25%）添加到陈米粉中,通过双螺杆挤压技术,分别制备挤压杂粮重组米,研究不同杂粮和不同添加比例对挤压杂粮重组米体外消化表征特性的影响。结果表明:添加杂粮粉均能提高挤压重组米RS和SDS含量,降低RDS含量和淀粉消化水解率,其中添加燕麦麸皮对挤压重组米的影响最大;杂粮添加均能显著降低挤压重组米的GI值,其中,燕麦麸皮和鹰嘴粉豆对挤压重组米的GI值影响最为显著,当添加量为25%时,燕麦麸皮挤压重组米和鹰嘴豆粉挤压重组米的GI值最小分别为66.63,67.51,属于中GI食物。3、杂粮对挤压杂粮重组米体外消化特性影响机理初探通过系统研究对比分析挤压杂粮重组米的微观结构、晶体结构、糊化特性等理化性质,结合挤压杂粮重组米的消化特性的变化规律,探索杂粮添加影响挤压杂粮重组米体外消化的可能作用机理。结果表明:添加杂粮可以显著降低挤压重组米的糊化度,其中添加量为25%的燕麦麸皮挤压重组米的糊化度最低为94.5%;添加鹰嘴豆粉和荞麦粉均能显著降低挤压重组米的衰减值,提高重组米糊的热稳定性;青稞、荞麦、鹰嘴豆、藜麦、燕麦麸皮等五种杂粮粉的添加均使重组米的回生值显著增加,在添加量为25%时,重组米的回生值增加程度分别为42.1%、56.4%、62%、120.5%、224.7%;除了青稞粉以外的其他四种挤压杂粮重组米的回生值与RDS含量显著负相关,燕麦麸皮挤压重组米的相关系数最大为0.935,这表明挤压杂粮重组米更易回生,抗消化性更好,且与添加量呈依赖关系,在一定程度上反应了消化特性的变化规律。挤压杂粮重组米均产生了热稳定性和抗消化性较强的V型结晶,添加量为25%的燕麦麸皮挤压重组米的V型结晶峰最高;五种杂粮均可以显著提高挤压重组米的相对结晶度和1047/1022cm-1比值（P<0.05）,这表明添加这五种杂粮粉均能促进挤压重组米的老化结晶,提高挤压重组米的回生值和抗消化性,其中添加燕麦麸皮对挤压重组米的影响最大。4、挤压杂粮重组米的食用品质研究通过感官评价和质构仪测定并分析添加杂粮对挤压杂粮重组米感官和质构的影响规律。结果表明:添加燕麦麸皮、鹰嘴豆粉、藜麦粉、青稞粉、荞麦粉等五种杂粮均会使挤压重组米的感官评分降低,其中添加燕麦麸皮对挤压重组米的感官品质影响最小,添加量为25%时,燕麦麸皮挤压重组米的感官评分最高为66.86;添加燕麦麸皮能显著提高挤压重组米的弹性,咀嚼性和回复性;添加鹰嘴豆粉能显著降低挤压重组米的硬度和黏性,显著提高挤压重组米的弹性;添加青稞粉能显著降低挤压重组米的硬度和黏性;添加藜麦粉能显著降低挤压重组米硬度和黏性,提高挤压重组米弹性;添加荞麦粉能显著提高挤压重组米弹性。