本研究从改善罗非鱼肉蛋白功能特性的角度出发,选用葡萄糖、乳糖、葡聚糖、壳聚糖和羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行干热糖基化改性的研究,探讨糖的种类和改性程度对肌原纤维蛋白溶解性、乳化性和热稳定性的影响,优化糖基化改性罗非鱼肉肌原纤维蛋白的工艺条件,为水产蛋白的改性以及新的优质蛋白质资源的开发提供较好的理论基础。主要结果如下:1、在糖与蛋白的比为1:1(w/w),相对湿度65%,温度50℃条件下,随着反应时间(0-120 h)的延长,糖基化改性程度增加,反应产物溶解性、乳化性和热稳定性都有不同程度的改善。比较而言,小分子的葡萄糖和乳糖与肌原纤维蛋白干热反应的速度较快,随着反应时间的延长,反应产物的溶解性呈先上升后下降的趋势,而对热稳定性和乳化性的改善不明显;分子量较大的壳聚糖、羧甲基纤维素钠以及葡聚糖与蛋白干热反应的速度较慢,反应程度较易控制在美拉德反应的前期阶段,由此得到的产物热稳定性、溶解性和乳化性较好。在实验范围内,羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋白溶解性的改善效果最好,且在低离子强度溶液中改善更为明显;葡聚糖做糖基供体的时候对肌原纤维蛋白的乳化活性及乳化稳定性的改善最明显;羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋白的热稳定性改善最显著。2、采用SDS-PAGE分析进一步显示,小分子葡萄糖和乳糖与肌原纤维蛋白反应速度较快,小分子还原糖与肌原纤维蛋白分子共价结合,随着反应时间的延长,泳动速率随着反应时间的延长而变得缓慢,反应产物的分子量逐渐增大;而葡聚糖、壳聚糖和羧甲基纤维素钠与肌原纤维蛋白的反应速率较慢,反应较易控制在美拉德反应的前期阶段。随着反应时间的延长,泳动速率的变化不大,分子量变化不明显,SDS-PAGE结果只显示肌原纤维蛋白谱带。因此,在干热糖基化反应过程中,必须选择合适的糖,严格控制反应程度,蛋白质与还原糖基的作用必须控制在美拉德反应的前期阶段。综合分析,选择葡聚糖为糖基供体对肌原纤维蛋白的乳化性进行改善,以羧甲基纤维素钠为糖基供体对肌原纤维蛋白的溶解性和热稳定性进行改善。3、以葡聚糖为糖基供体,以罗非鱼肉肌原纤维蛋白-葡聚糖干热反应产物的乳化活性和乳化稳定性为指标,在单因素实验的基础上,通过响应面分析优化出最佳的工艺条件:反应时间30.62h,反应温度72.02℃,相对湿度65%,葡聚糖与肌原纤维蛋白质量比3.3:1;在此条件下,干热反应产物的乳化活性指数为1.908±0.013,乳化稳定性指数为31.545±0.4,热稳定性为(43.53±0.55)%,在0.1mol/L NaCl溶液中的溶解性为(44.13±0.81)%,在0.1mol/L NaCl溶液中的溶解性为(63.13±1.29)%,接枝度为(23.2±0.3)%,与相应的响应面二次模型预测值无显著差异,实验优化的工艺参数可行。4、采用Sephacryl S-200凝胶柱层析对优化工艺条件下制备的罗非鱼肉肌原纤维蛋白-葡聚糖干热反应产物进行分离,从洗脱液在490nm和280nm处的重叠吸收峰及其含量变化分析,在糖基化反应过程中,葡聚糖是过量的,且初步推断反应产生了糖蛋白,收集10管到25管的洗脱液,经透析和冷冻干燥后进行红外光谱分析,特征吸收峰的变化进一步表明,葡聚糖和肌原纤维蛋白很可能发生了微弱的干热Maillard反应。5、以羧甲基纤维素钠为糖基供体,以罗非鱼肉肌原纤维蛋白-羧甲基纤维素钠干热反应产物的溶解性和热稳定性为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法优化出改性的最佳工艺条件为:反应时间23.94 h,反应温度52.45℃,相对湿度为65%,糖与蛋白质量比为1.4:1;在此条件下,干热反应产物在0.1mol/L NaCl溶液中的溶解性为(82.13±0.32)%,在0.5mol/L NaCl溶液中的溶解性为(88.77±0.21)%,热稳定性为(82.2±0.75)%,乳化活性指数为0.895±0.01,乳化稳定性指数为12.3±0.4,蛋白接枝度为(28.2±0.3)%,与相应的响应面二次模型预测值无显著差异,实验优化的工艺参数可行。