啤酒鱼是一道有名且味美的菜肴，本试验将啤酒鲫鱼加工制作成可工业化生产的软罐头产品。研究了几种不同的脱腥方法对鲫鱼的脱腥效果，采用响应面优化法确定啤酒鲫鱼的生产工艺参数和最佳调味配方，同时还研究了啤酒鲫鱼在贮藏过程中的品质变化。主要内容如下：本试验关键工艺有脱腥、油炸、浸调味液及热风干燥。脱腥试验中采用茶多酚脱腥法、发酵脱腥法、啤酒脱腥法对鲫鱼脱腥，分别探讨在不同条件下这三种脱腥方法的三甲胺变化规律，用正交实验确定每个脱腥方法的最优脱腥条件。三种方法的最优脱腥效果之间进行比较，分别以感官评分和三甲胺含量为指标，确定最佳脱腥方案。最佳脱腥方案是啤酒脱腥法，啤酒脱腥液浓度80%，脱腥时间40min，此方案脱腥后产品感官评分为4.35，三甲胺含量为4.75mg/100g。通过研究主要配料对啤酒鲫鱼产品的感官评分的影响，在单因素实验的基础上确定最适范围，再采用响应面优化法确定主要调料的最佳配方：食盐添加8%、花椒添加6%、老抽添加3%。生产工艺采用感官评分、水分含量等进行评价，在单因素试验的基础上，用响应面优化法确定的最佳的工艺条件为：油炸温度161~170℃，油炸3min、浸料时间4min、30℃下干燥5h。该工艺条件生产的啤酒鲫鱼鱼体完整、风味独特、有淡淡的啤酒味、肉质细腻且色度均匀，感官评分为98分。探讨杀菌条件对啤酒鲫鱼初始菌落总数的影响，确定杀菌条件为90℃恒温杀菌20min。此外，研究了啤酒鲫鱼在低温（0~4℃）和常温（25±1℃）下贮藏期间的TBA、色度、酸价、感官评价、菌落总数的变化情况，确定低温贮藏能抑制啤酒鲫鱼产品的微生物繁殖和氧化变质。通过空白组、抗氧化剂组、试验组的对比实验，测定贮藏期间各组产品的TBA值。