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香稻是特种稻,以其芳香的气味和超优的米质被人们所熟知。随着香稻的不断发展,探明影响香稻香气成分含量和米质的有关因素,对香稻种植者和加工者的经济利益提高具有重要的作用。因此,本论文以华南地区两个香稻品种香稻桂香占和培杂软香为材料,研究了收获前后调控香稻香气和米质的作用,主要结果如下:
利用了顶空固相微萃取技术和静态顶部空间气质联用技术,在最佳的条件下定性及定量测定香稻桂香占和培杂软香的具有强烈爆米花气味的化合物2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)含量,以桂香占2-AP含量为最高(3.86μg/g),高出泰国米KDML1055倍;其他非2-AP化合物对促进培杂软香特有的香气形成具有一定的作用。
对桂香占和培杂软香两个品种进行了4个收获前处理:种植密度处理分别为16、19、22、28和37穴/m2;收获时期处理分别为抽穗后10d、20d、30d、40d和50d收割:种植季节处理分别为早季和晚季;植物生长调节剂处理分别为在抽穗期施用赤霉素、多效唑、3-吲哚乙酸和多效唑、脯氨酸、和氯化锌的混配剂等和3个收获后处理:贮藏时间处理分别为贮藏3个月和6个月;贮藏温度处理分别为-4℃、8℃、20℃和30℃及碾磨程度处理分别为和常规碾磨和85％的常规碾磨程度。测定了不同收获前处理的香稻样品的过氧化物酶、超氧化物歧化酶和脯氨酸氧化酶活性,有效穗、每穗总粒数、结实率、千粒重和产量等性状,糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白度和直链淀粉含量等品质性状,以及丙二醛、脯氨酸和蛋白质含量。结果表明,桂香占和培杂软香的2-AP含量最高值分别出现在种植密度最稀的16穴/m2处理分别为3.73μg/g和0.69μg/g;收获时间最早的处理即抽穗后10d收获的2-AP含量最高,桂香占为5.24μg/g和培杂软香为0.72μg/g;成熟期温度最低的25℃处理的2-AP含量最高,桂香占为7.12μg/g和培杂软香为2.42μg/g;储藏时间最短的3个月处理的2-AP含量最高,桂香占为2.40μg/g和培杂软香为0.45μg/g;储存温度最低的-4℃处理2-AP含量最高,桂香占为3.42μg/g和培杂软香为0.49μg/g;碾磨后,桂香占和培杂软香的2-AP含量低出研磨前含量1.5倍;相对于对照,所植物生长调节剂处理,虽然提高了桂香占和培杂软香的谷粒产量和质量,增强了其清除和控制其产品中活性氧危害的能力,但是减少了香气物质的含量,降幅介于9％至24％,从而导致了在气味评估方面的消极影响。
上述结果表明,利用收获前后处理,可大大改善中国国产香米的具体特征。通过冷藏香米、低的碾磨程度和储存时间低于6个月是有利于维持香米优良特征可行办法,有利于防止香米2-AP水平的下降;利用改变播期使种子成熟的关键阶段与良好的田间环境相适应,即,使香稻灌浆熟期处于温度相对较低和干燥的时间段,以及在低密度和适期早收的种植方式等可以提高香稻香气含量和米质;香稻生产上应注意使用植物生长调节剂对香气含量的不利影响。
因此,通过应用收获前后对香稻香气和米质有利的调控措施可以在不同程度上改良香稻香气和品质性状,增加香米国内市场份额,甚至打入国际市场。