【摘 要】
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鸡蛋是食品工业中非常重要的原料,是人类重要的食物来源之一。鸡蛋价格低廉,营养价值却非常高。除蛋白质外,还包括卵磷脂等脂类,硫胺素、核黄素、维生素A、B、D、E等多种维生素和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等多种矿物质。鸡蛋中的多种营养物质极易被消化、吸收和利用。然而鸡蛋却会引发严重的过敏反应,常见于婴儿和儿童,临床表现主要为皮疹、荨麻疹、血管性水肿等。由于目前食物的多样化,食品组分复杂多样,难免会给鸡蛋
【基金项目】
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国家自然科学青年基金项目“基于表位掩蔽和构象折叠理论的糖基化修饰降低OVA致敏性的分子机制”（NO.21706111）；
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鸡蛋是食品工业中非常重要的原料,是人类重要的食物来源之一。鸡蛋价格低廉,营养价值却非常高。除蛋白质外,还包括卵磷脂等脂类,硫胺素、核黄素、维生素A、B、D、E等多种维生素和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等多种矿物质。鸡蛋中的多种营养物质极易被消化、吸收和利用。然而鸡蛋却会引发严重的过敏反应,常见于婴儿和儿童,临床表现主要为皮疹、荨麻疹、血管性水肿等。由于目前食物的多样化,食品组分复杂多样,难免会给鸡蛋过敏患者带来误食的隐患,给患者带来极大的痛苦。因此,亟需寻找一种安全可靠的消减致敏性的方法。美拉德反应（Maillard reaction,MR）是在热加工和食品储藏过程中最易发生的化学反应。以往的研究结果表明基于美拉德反应的糖基化修饰可显著提高蛋白质的功能性质,同时是一种潜在的降低致敏性的方法。影响糖基化反应的因素有很多,除了时间、温度、p H之外,糖的类型或构型也能显著影响糖基化反应。二糖是最简单的寡糖,由两个单糖缩合而成。二糖的糖基化反应相对于单糖来说不容易发生褐变,且具有更多的功能性质;相较于多糖来说更不容易发生相分离。因此本论文以鸡蛋中的主要致敏蛋白—卵清蛋白（OVA）为主要研究对象,研究了六种不同构型的二糖糖基化修饰对OVA结构、功能性质、致敏性以及糖基化位点的影响。同时探究了低敏性OVA的制备工艺。通过研究,得出以下结论:1、不同二糖糖基化修饰均会增加OVA的分子量,促进多聚体的产生,修饰了一级结构,不同构型二糖的糖基化反应活性有显著性差异,其在干热条件下与OVA发生糖基化反应的活性程度为OVA-Mel>OVA-Cel>OVA-Mal>OVA-Lac>OVA-Tur>OVA-Iso;通过内源荧光、紫外以及圆二等我们发现不同二糖糖基化修饰均能显著改变OVA的二级和三级结构,其中蜜二糖和松二糖糖基化对OVA构象变化影响最大。2、不同构型二糖糖基化修饰均能显著提高OVA的抗氧化能力,不同二糖糖基化修饰对OVA的抗氧化能力影响不同,且在不同抗氧化体系中样品的抗氧化能力也有所不同,六种二糖的糖基化修饰对OVA抗氧化活性的大致排序为:OVA-Mel>OVA-Tur>OVA-Cel>OVA-Mal≈OVA-Lac>OVA-Iso。同时,不同二糖糖基化修饰都能提升OVA的乳化能力,不同二糖对乳化性能的影响不同:OVAMel>OVA-Cel>OVA-Mal>OVA-Tur>OVA-Lac>OVA-Iso。3、不同构型二糖糖基化修饰OVA后,体系中羰基化合物、荧光性AGEs、中间产物、5-羟甲基糠醛以及类黑精的含量均有显著提高,其中OVA-Mel和OVA-Tur生成量最大。研究发现,虽然OVA-Tur的糖基化程度不高,但它却发生了严重的褐变,终末产物的含量是六个样品中最高的。我们认为Tur在糖基化的同时发生了严重的焦糖化反应,这说明Tur在食物中很容易发生焦糖化反应产生有害物质,需要引起注意。4、通过间接竞争ELISA的方法检测不同二糖糖基化修饰对OVA致敏性的影响,结果表明:除OVA-Tur、OVA-Iso之外,其他糖基化样品的Ig G和Ig E结合能力都发生了显著的下降（P<0.05）,OVA-Iso和OVA-Tur与天然OVA并无显著差异,甚至升高。Ig G和Ig E结合能力有相同的变化趋势,根据结合能力对样品进行排序:OVA-Mel<OVA-Cel<OVA-Lac<OVA-Mal<OVA-Iso<OVA-Tur。5、在OVA-Mel、OVA-Cel、OVA-Mal、OVA-Lac、OVA-Tur和OVA-Iso六个样品中我们分别确定了16、14、11、11、9和7个糖基化位点,每个位点的DSP值不同,说明不同构型的二糖有不同的糖基化反应活性。6、通过单因素和正交实验,确定了蜜二糖制备低致敏性OVA的最佳工艺:蛋白质/蜜二糖的添加比例为1:1,p H为9.0,反应时间为9 h。在该条件下,糖基化OVA的降敏效果最好。
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