本研究针对鲜切荔枝果肉的生理生化特点，结合冰温贮藏技术，探究鲜切荔枝果肉的优化冰温贮藏工艺参数、鲜切荔枝果肉冰温贮藏过程中的品质变化规律以及提高品质的方法。研究主要包括以下方面：　　1.为提高鲜切荔枝果肉的贮藏性，本研究首先通过研究乳糖、蔗糖、葡萄糖、海藻糖、山梨醇、Vc、果葡糖浆、NaCl、CaCl2、柠檬酸钠、柠檬酸、异Vc钠共十二种冰点调节剂的冰点随其浓度的变化规律，确定蔗糖、葡萄糖、山梨醇、Vc、NaCl、CaCl2、异Vc钠共七种冰点调节剂具有较好冰点降低的效果。然后依据冰点调节剂的冰点降低效果研究，分别对影响鲜切荔枝果肉冰点的蔗糖含量、浸渍时间、料液比进行单因素实验，同时研究了CaCl2、山梨醇、Vc、葡萄糖、异Vc钠、NaCl各调节剂浓度对鲜切荔枝果肉冰点及其他品质指标的影响，综合它们对鲜切荔枝果肉的冰点降低效果和品质保持状况，得出冰点调节的适宜条件为：浸渍时间3h、料液比1:2，浸渍环境温度3℃；确定蔗糖、山梨醇、葡萄糖适宜作为鲜切荔枝果肉的冰点调节剂。　　2.在确定冰点调节条件及调节剂的基础上，对蔗糖浓度、山梨醇浓度、葡萄糖浓度三个主要因素进行响应曲面优化，拟舍得到鲜切荔枝果肉冰点(Y)对山梨醇浓度(X1)、葡萄糖浓度(X2)和蔗糖浓度(X3)三个因素的二次多项回归方程为：Y=22，03-1.47X1-1.63X2-0.76X3+0.13X12+0.14X22+0.04X32-0.01X1X2+6.3E-14X1X3-0.008X2X3；得到理论优化工艺参数为：山梨醇浓度6.24％，葡萄糖浓度7.31%，蔗糖浓度40.93%。鲜切荔枝果肉经此优化复配浓度浸渍处理后，其冰点可降至-4.15℃，与模型预测值(-4.13℃)接近，比未处理果肉的冰点降低了1.3℃。　　3.采用上述优化工艺条件处理鲜切荔枝果肉，将其贮藏于3℃和-4℃不同环境中，并设置未处理对照组，比较不同贮藏方式对鲜切荔枝果肉品质保持的影响。结果表明：冰点调节处理后的鲜切荔枝果肉可以在-4℃的温度环境中实现冰温贮藏，相对于3℃环境，-4℃环境可以较好地减缓鲜切荔枝果肉的褐变速度及微生物增殖。但冰点调节处理后的鲜切荔枝果肉褐变程度增大，多酚氧化酶和过氧化物酶活性增高。　　4.针对冰点调节处理后的鲜切荔枝果肉褐变加重问题，分别选用0.2%柠檬酸、0.2%柠檬酸+0.2%异Vc钠和0.2%柠檬酸+0.2%Vc三种护色剂处理鲜切荔枝果肉，并设置对照组，研究贮藏过程中鲜切荔枝果肉的色泽及其他品质指标的变化，得出三种护色剂均可以较好地保持鲜切荔枝果肉的色泽，抑制贮藏过程中荔枝果肉的褐变，其中0.2%柠檬酸的护色效果最好。　　5.为进一步提高鲜切荔枝果肉的冰温贮藏品质，延长其贮藏期，在上述研究的基础上，结合生物保鲜技术，研究了冰温贮藏条件下，乳酸链球菌素和溶菌酶两种生物保鲜剂不同浓度及组合对提高鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的效果。测定了鲜切荔枝果肉在贮藏期间的菌落总数、霉菌和酵母数、褐变度及多酚氧化酶活性等，结果表明：与对照组相比，经0.05%乳酸链球菌素和溶菌酶浸泡预处理可显著降低鲜切荔枝果肉贮藏期间菌落总数及霉菌和酵母数的增加幅度。乳酸链球菌素对细菌的抑制效果优于溶菌酶，而溶菌酶对霉菌和酵母菌的抑制效果优于乳酸链球菌素，且溶菌酶对果肉有一定的护色作用。两种生物保鲜剂复配处理的综合效果优于单独处理，其中0.025%Nisin+0.025%溶菌酶复合处理的抑菌效果和保持鲜切荔枝果肉色泽的效果均优于其他处理。