乳及其制品是人类的动物蛋白的主要来源之一。其新鲜度作为乳品的一个重要指标之一,直接影响着消费者的健康。建立快速、有效、客观的乳制品新鲜度检测技术是现代乳制品研究中极为重要。本文旨在确定蛋白质产物中游离氨基酸和生物胺作为牛乳腐败变质标示物的可能性,以期为进一步开展深入研究及制定我国牛乳及其制品新鲜度判定规范提供理论依据。其研究内容和结果如下:本文基于亲水性作用建立了游离氨基酸和生物胺的超高效液相色谱串联质谱的检测方法,以原乳和UHT乳为样品,研究在不同的贮藏温度(4℃冷藏和20℃常温)下感官、酸度、微生物的美蓝褪色时间、游离氨基酸和生物胺及指标之间的相关性,推测了合适的生物胺作为腐败标示物,为牛乳及其制品的品质研究提供了理论基础。本文的主要研究结果如下:(1)建立了牛乳中未衍生游离氨基酸和生物胺的超高效液相色谱串联质谱的测定方法。通过优化色谱质谱条件、前处理方法,提高了方法的灵敏度和准确度。在14min内所有分析目标物得到较好的分离,氨基酸在0.08~1.5μmol/L范围内线性关系良好,相关系数r在0.9907~0.9996之间;生物胺在8~150ng/mL范围内线性关系良良好,相关系数r在0.9944~0.9998之间。目标物的回收率在68%~134%之间,日内及日间相对标准偏差在1.81~26.33%。本实验方法选择性、灵敏度及分析效率高,能够实现牛乳中未衍生游离氨基酸和生物胺的定性定量分析。(2)在已建立的检测方法基础之上,研究了不同贮藏温度下(4℃冷藏和20℃常温下)不同牛乳(原乳和UHT乳)中FAAs和BAs及其它品质指标(感官评价、酸度、微生物美蓝褪色时间)的含量变化,研究结果:氨基酸中没有找到相同降解趋势的FAA可以作为牛乳的腐败标示物,生物胺中的腐胺和尸胺可作为4℃模拟贮藏环境下原乳的腐败标示物。