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富含大豆蛋白和水果多酚的豆乳-果汁复合饮品由于其营养健康特性受到越来越多人的关注。多酚的生物可及性是其发挥抗氧化等健康功能的前提,受食品加工条件和配料组分的影响。酶解和热处理是食品工业中常见的加工方式,然而大豆蛋白酶解处理以及热加工条件对豆乳-果汁复合体系抗氧化性以及多酚生物可及性的影响尚不清楚,加工条件下大豆蛋白-水果多酚相互作用模式也不明晰。因此,本文采用大豆分离蛋白（SPI）、β-伴大豆球蛋白（7S）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）和绿原酸（CA）模拟豆乳-果汁复合体系,选择三种蛋白酶解时间（2 min、4 min和15 min）以及两种热处理条件（65℃-30 min、121℃-20 min）,研究酶解和热处理条件下大豆蛋白-水果多酚复合体系抗氧化性（ABTS和DPPH）和多酚生物可及性的变化,并通过荧光光谱、圆二色谱和傅立叶变换红外光谱等探究大豆蛋白与水果多酚的相互作用,为豆乳-果汁复合饮品的加工设计以及提升产品的健康功能品质提供指导依据。首先,研究了酶解和热处理对大豆蛋白-水果多酚复合体系抗氧化性和多酚生物可及性的影响。结果表明,对于SPI-C3G体系,SPI的酶解处理使其酶解产物（SPIHs）与C3G复合体系的ABTS自由基清除能力提高42.84%～113.13%,同时减弱了蛋白质与多酚间的抗氧化拮抗效应,但DPPH清除能力没有明显差异（p>0.05）。SPI酶解后SPIHs-C3G体系C3G生物可及性提升2.41倍～2.71倍,且2 min和4 min的适度酶解产物（SPIH1、SPIH2）可显著提高C3G的生物可及性（p<0.05）。对于7S-C3G体系,65℃热处理使复合体系ABTS清除能力提高13.79%,DPPH清除能力没有显著改变（p>0.05）,而121℃热处理后,体系ABTS清除能力增强10.73%,DPPH清除能力减弱9.12%,且7S与C3G间的抗氧化拮抗效应增强。经65℃和121℃热处理,体系中C3G生物可及性下降14.99%和92.83%,与7S复合会导致C3G生物可及性下降,热处理温度越高其下降幅度越大。对于7S-CA体系,65℃和121℃热处理后,ABTS、DPPH清除能力分别增强55.87%、6.20%和80.94%、4.36%,且7S与CA间的抗氧化拮抗效应减弱。热处理后体系中CA生物可及性分别降低3.44%和74.61%,与7S复合使CA生物可及性下降,热处理温度越高其下降幅度越小。然后,探究了酶解处理对SPI与C3G相互作用的影响。结果表明,C3G主要通过疏水相互作用与SPI、SPIHs结合,酶解处理后SPI与C3G结合力减弱31.78%～64.23%,SPI/SPIHs-C3G相互作用使蛋白质二级结构没有显著改变,但表面疏水性显著下降（p<0.05）。低浓度(0.04 mg·m L-1)C3G使得SPI/SPIHs-C3G复合物粒径减小,高浓度(0.4 mg·m L-1)C3G使SPI-C3G复合物粒径进一步减小,但SPIH3-C3G复合物粒径显著增大。SPI与C3G的相互作用强于酶解后的SPIHs,较强的相互作用会加剧对复合物抗氧化基团的掩蔽,且限制C3G在体外消化过程中的释放,从而呈现比SPIHs-C3G体系更强的抗氧化拮抗效应以及更低的C3G生物可及性。最后,探究了热处理对7S与C3G、CA相互作用的影响。结果显示,常温条件下,7S与C3G、CA分别通过静电相互作用以及氢键和范德华力结合,经65℃和121℃热处理后,7S与C3G主要结合方式变为疏水相互作用以及氢键和范德华力,7S与CA主要作用力类型变为疏水相互作用。7S-C3G相互作用强度经65℃热处理无明显变化（p>0.05）,但121℃处理后增大12.03倍,而7S-CA相互作用在65℃和121℃热处理后分别减弱99.20%和97.24%。与低浓度（0.04 m M、0.4 m M）多酚复合时,蛋白质二级结构无显著变化,多酚浓度提高至4 m M时,复合物二级结构有所改变,且在7S-C3G体系变得更为有序。电泳和氨基酸分析结果表明,热处理没有导致7S与C3G、CA发生明显的共价结合作用。不同热处理条件下7S-C3G/CA相互作用的变化与体系抗氧化拮抗效应及多酚生物可及性变化呈现较好的相关性,7S与C3G、CA相互作用越强,体系抗氧化拮抗效应越显著,由7S导致的体系C3G、CA生物可及性降低程度越大。