发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中,微生物发酵产酸,使产品pH值下降,抑制了病原微生物生长;蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸,脂肪酸水解成短链脂肪酸和酯类物质,使发酵香肠具有独特的香味和色泽。我国传统发酵肉制品中存在着广泛的菌种资源,可作为筛选优良肉制品发酵剂的来源。本文以我国传统发酵肉制品——如皋香肠、如皋火腿、金华火腿为材料,分离和筛选乳酸菌、产香葡萄球菌和酵母菌,并对其进行鉴定和生物学特性以及应用研究。从传统发酵肉制品中分离、筛选微生物,以产酸快为首要指标,根据主要发酵特性筛选出乳酸菌1株La04,根据《乳酸菌分类鉴定及试验方法》和《伯杰细菌鉴定手册》（第八版）鉴定为植物乳杆菌。以产香为标准,结合感官评定,筛选到2株葡萄球菌C₃₁、C₁₄₁和1株酵母菌Y₃₂,鉴定C₃₁为木糖葡萄球菌,C₁₄₁为表皮葡萄球菌,Y₃₂为徳巴利汉逊酵母株具有良好的生长特性和发酵特性,具有良好的耐盐性和耐硝性。经溶血性试验、动物试验证明筛选出的菌株均为无毒型菌株。La04对C₃₁具有弱拮抗作用,La04对C₁₄₁、Y₃₂对C₁₄₁具有拮抗作用,其它菌株之间无拮抗作用。当La04、C₃₁和Y₃₂混合培养时,随着C₃₁在混合体系中所占比例的增加,La04对C₃₁的影响逐渐减小,当La04与C₃₁、Y₃₂以1:4:1比例混合时,经48h培养后,C₃₁在混合体系中的菌数和纯培养时的菌数基本一致。当La04、C₃₁和Y₃₂以1:4:2、2:4:1、1:2:1、1:2:2混合时,其产品的感官评定结果较好。当La04:C₃₁:Y₃₂为1:4:2,接种量为2.5%,糖添加量为1%在30℃下发酵24h的感官评定最好。本试验共检测出74种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、烃类及含氧含氮杂环化合物,对照组共检测出59种挥发性风味物质,当发酵剂为La04:C₃₁:Y₃₂为1:4:2,接种量为2.5%,糖添加量为1%在30℃下发酵24h的发酵香肠中检测出60种挥发性风味物质。发酵香肠中的游离氨基酸主要是Glu、Ala、Leu、Lys、Val、Phe、Gly、Thr、Asp、Ile。3号处理中游离氨基酸总量高于对照,其中Arg、Glu、Ser、Tyr、Phe增加量在1倍以上,其余氨基酸增加39%～65%。添加发酵剂的香肠3号与自然发酵香肠相比,产鲜氨基酸（Asp、Glu）提高206%,产甜氨基酸（Ser、Gly）提高83%,必需氨基酸（Thr、Val、Leu、Ile、Phe、Lys、Met、His）提高87%。发酵香肠中饱和游离脂肪酸有肉豆蔻酸(C_14:0)、棕榈酸(C_16:0)、硬脂酸(C_18:0)和花生酸(C_20:0),单不饱和脂肪酸有棕榈油酸(C_16:1)和油酸(C_18:1),多不饱和脂肪酸有亚油酸(C_18:2)、和花生四烯酸(C_20:4)。3号处理单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量比对照高42.95%和59.92%。