本研究分别以大豆粉、绿豆粉及大豆分离蛋白作为蛋白质源，以荞麦粉、糙米粉及麦麸膳食纤维作为膳食纤维源制作蛋白质挂面和膳食纤维挂面为研究对象，研究不同含量的蛋白质和膳食纤维对挂面的色泽、烹煮品质、质构特性等品质的影响，并从挂面中水分的分布、蛋白质二级结构的变化以及二硫键和巯基之间的相互转化方面对其影响机理进行探讨，主要结果如下：1.大豆粉、绿豆粉的添加，可以降低挂面的亮度，其中绿豆粉的添加量与挂面亮度呈极显著负相关，而添加大豆分离蛋白在一定程度上增加挂面亮度，但红度变化较小，相关性不显著；添加大豆粉、绿豆粉以及大豆分离蛋白对挂面的色泽整体影响不大，变异系数小于5%；随着荞麦粉及小麦麸皮膳食纤维的添加量的增大，挂面的亮度逐渐降低，红度增加，变异系数较大，且相关性显著，而添加糙米粉的挂面，亮度和红度值均增大，但相关性不显著。因此影响面条色泽的因素不仅包括蛋白质及膳食纤维含量，且灰分、直链淀粉含量以及原料粉的色泽都是影响挂面色泽的关键性因素。2.随着大豆粉、绿豆粉以及大豆分离蛋白添加量的增大，挂面的干物质损失率及吸水率增大，煮后面条的质构性质与蛋白质含量相关性不显著；荞麦粉、糙米粉以及麦麸膳食纤维的添加，使得膳食纤维挂面干物质吸水率下降，损失率上升，且煮后面条的质构性质与膳食纤维含量呈负相关。蛋白质和膳食纤维使挂面的蛋白质网络结构的展开可能是导致挂面烹煮品质下降，煮后面条质构品质降低的主要原因。3.大豆粉、绿豆粉以及大豆分离蛋白的添加量与挂面的抗弯曲强度和弯曲距离呈负相关，且随着添加量的增大，弹性模量和损耗模量呈降低趋势；荞麦粉以及小麦麸皮膳食纤维的添加量与干面条的抗弯曲强度和弯曲距离呈极显著负相关，添加量的增大使弹性模量和损耗模量呈降低趋势。挂面的抗形变能力以及恢复能力降低可能与面筋蛋白的三维网络结构的稀释有关。4.挂面的T21和T22随着大豆分离蛋白含量的增加而呈现先增加后减小的趋势，随着麦麸膳食纤维的增加，T21值增大，T22值减小，且差异显著。但挂面的T21和T22与挂面的质构性质之间相关性不显著。说明大豆分离蛋白减弱了水分与蛋白质-淀粉网络结构的结合趋势，而麦麸膳食纤维的强亲水性促使挂面中形成一部分流动性较差的结合水。5.随着大豆分离蛋白添加量的增加，挂面中巯基含量整体波动上升，二硫键含量整体波动降低，与挂面质构性质相关性不显著；而挂面中麦麸膳食纤维含量的增加，使得巯基含量及二硫键含量呈线性减小，且与挂面质构性质相关性显著。表明大豆分离蛋白和麦麸膳食纤维影响了巯基和二硫键之间的相互转化，破坏了面筋网络结构。6.挂面中蛋白质二级结构中β-折叠片层，延伸及分子内耦合，β-折叠，α-螺旋，β-转角，β-折叠片层，反向平行五个特征峰的百分含量，随着大豆分离蛋白和麦麸膳食纤维含量的添加差异显著，且与挂面的质构参数呈显著相关性。分析认为添加少量大豆分离蛋白和麦麸膳食纤维，使面团中蛋白质三股肽链之间的氢键作用力减弱，分子内相互作用力向分子间相互作用力转化，每条肽链因伸直也使整个蛋白的无序结构增加。因此，蛋白质和膳食纤维挂面品质的变化主要是由于维持网络结构的蛋白质二级结构的组成变化以及二硫键与巯基之间的相互转化引起。