由于天然淀粉糊化性质不佳、淀粉凝胶易老化等原因,淀粉凝胶口感易发粘、粘弹性不好、不耐储藏是当前淀粉类食品研发中瓶颈问题。谷物阿拉伯木聚糖来源广泛,长久以来作为低附加值的动物饲料使用。本论文针对淀粉胶凝及老化过程中的主要问题,以阿拉伯木聚糖和淀粉混合凝胶体系出发点,研究了不同配比,不同分子特性谷物阿拉伯木聚糖对玉米、小麦、蜡质玉米淀粉的食品应用模型中的糊化、老化、成膜功能性的影响,以及两种大分子间多糖相互作用的混合模型,以期对阿拉伯木聚糖/淀粉两种多糖共聚物结合和相互影响机制进行理论研究,同时对阿拉伯木聚糖在食品体系中功能性开发提供理论依据及实践指导。本研究主要得到如下结论:1.玉米淀粉及不同浓度玉米纤维胶(CFG)混合物的凝胶过程研究中发现:和纯玉米淀粉相比,CFG的添加降低了混合物糊化过程中的峰值粘度和崩解值,升高了终值粘度。淀粉颗粒的溶胀能力和直链淀粉溶出都随着添加CFG浓度升高而被抑制。流变学实验表明,随着CFG的添加,玉米淀粉凝胶的固体性质减弱,表明在混合体系中CFG和直链淀粉发生相互作用。2.在CFG/淀粉混合凝胶在长期老化过程中,CFG添加显著地减少了老化过程中混合凝胶的硬度和热力学老化度,抑制了淀粉凝胶储藏过程中的脱水缩合程度。另外,含有高浓度CFG的混合物结晶程度明显减弱甚至消失。添加CFG显著地延缓了淀粉凝胶长期老化行为。3.在不同分子量的CFG和玉米,小麦淀粉混合模型中,当CFG平均分子质量增加时,对淀粉的粘度参数的改变效果变得更弱。当添加的CFG分子量减少时,两种淀粉溶出直链淀粉含量降低。证实了糊化淀粉凝胶中溶出效果会因为CFG添加而受到抑制,分子量越大的CFG这种抑制效果越明显。4.针对CFG和WCS相互作用体系,CFG减少了 WCS糊化过程中的峰值粘度,一定程度地减弱了 WCS凝胶粘弹性,混合凝胶的固性、黏性都较弱。对于玉米淀粉/CFG混合淀粉膜体系,混合膜的拉伸力更小,拉伸延展程度更大。CFG增加了淀粉膜的水溶解性,以及水分子透过速率说明CFG/淀粉膜具有更强的亲水性,更容易受到水环境的影响。5.在针对高粱麸皮(SBR),高粱渣(SBA)和饲料高粱(SBI)的功能组分研究中,具有不同物理化学特性的三种碳水化合物被分离出来。SBR中分离的半纤维素A和半纤维素(Hemi.B)具有更高的分支程度和主链取代度。所有高粱原料中分离的富含纤维素组分有良好的持水能力。另外,三种Hemi.B都具有良好的乳液稳定性,乳化稳定性甚至优于广泛研究的CFG。