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本文旨在研究以生物法生产低聚葡萄糖,为低聚葡萄糖的工业化提供新的技术依据。首先研究了肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）发酵产葡聚糖。文中依据肠膜明串珠菌的生长曲线和摇瓶发酵曲线,确定了肠膜明串珠菌对数生长期为2636 h,稳定期为3660 h;26 h之后发酵液中开始产生葡聚糖。通过摇床发酵实验确定了发酵液最佳配方:蔗糖100 g/L、蛋白胨5.0 g/L、CaCO3 0.8 g/L、MgSO4 0.02 g/L、（NH4）2SO4 0.02 g/L;摇床发酵最佳条件:温度25℃、活化液接种量5 %、发酵液装液量100/250 mL、摇床转速150 r/min、发酵液起始pH值7.5。在此条件下,摇瓶和发酵罐发酵的蔗糖转化率分别为62.58 %和70.25 %。第二研究了发酵液的脱蛋白、脱色及葡聚糖的提取和沉淀工艺。研究发现TCA法脱蛋白效果最好,以0.1 %TCA脱蛋白,蛋白的脱除率为81.5 %,葡聚糖的损失率为10.2 %;活性炭对发酵液的脱色效果较好,实验结果表明:10 g/L活性炭用于脱色发酵液时,脱色率为80.19 %,葡聚糖损失率为19.24 %;接着研究了NaCl、KCl、NaOH对葡聚糖提取的效果,结果表明:0.6 mol/L的KCl,60℃提取效果最好,葡聚糖得率为43.57 g/kg;最后考查了乙醇沉淀葡聚糖的效果,结果表明:60℃时,60 %乙醇终浓度沉淀葡聚糖效果较好,葡聚糖得率为41.28 g/kg;第三研究了普鲁兰酶（Optimax EC3.2.1.41）酶解葡聚糖生产低聚葡萄糖。通过酶解实验确定酶解葡聚糖的最优条件为:pH 4.4、温度54℃、反应时间0.5 h、酶活浓度2000 ASPU/g,在此条件下,94.11 %的葡聚糖可以降解为低分子量的糖。最后探讨了低聚葡萄糖的结构和性质。高效液相色谱表明酶解产物中低聚葡萄糖占74.55 %,比市面上销售的低聚异麦芽糖IMO500的活性成分高。红外光谱表明低聚葡萄糖含有α吡喃糖苷键。通过葡聚糖相对粘度的测定,发现低聚葡萄糖的粘度随着温度的增加而降低,随着溶液pH的增加而增加,pH在4.08.0的范围内粘度增加速度较快,低聚葡萄糖有着与其它低聚糖相当的热稳定性。通过低聚葡萄糖相对溶解度的测定,发现60℃低聚葡萄糖相对溶解度最大,达到82 %,冷冻干燥的产品溶解性最好,相对溶解度达到7985 %。