随着人们健康意识的提高,生产低脂或者无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。脂肪模拟物是一种具有脂肪的物理和感官性质,能被人体消化和吸收,但提供低能量或者不提供能量的物质。本文研究了以玉米淀粉为基质制备脂肪模拟物的工艺,并研究了玉米淀粉基质脂肪模拟物的结构、基本性质以及其与肌原纤维蛋白的互作。首先,研究了玉米淀粉基质脂肪模拟物的制备工艺。分别选择底物浓度、α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间四个条件,对能影响玉米淀粉水解程度的影响因素进行了单因素试验,并以此为基础,又进行了相互的正交试验,进一步确定玉米淀粉脂肪模拟物制备的最佳工艺条件：淀粉浆液的底物浓度8%、酶添加量5.0U.g-1(淀粉干基)、酶解温度70℃、酶解时间15min、。制备的产品DE值2.85,干燥后产品白色粉状物。对玉米淀粉基质脂肪模拟物的结构和性质进行了分析。扫描电镜照片显示,通过酶的作用淀粉颗粒表面明显受到侵蚀,出现了孔洞,表面变得粗糙,颗粒的尺寸明显变小,平均粒径达到5μm,同时脂肪模拟物颗粒外表出现了凹槽,颗粒之间有聚集现象发生。另外,经过酶解反应后,其制备的模拟物的乳化性与持水能力显著增强(P<0.05),乳化活力和乳化稳定性也与原淀粉相比有明显增强(P<0.05)。当脂肪模拟物的DE值为2.85时,其表观黏度与黏度计转速转子成反比例关系,“剪切变稀”的现象比较明显,“假塑性流体”特征体现明显。研究了以DE值为2.85的玉米淀粉基脂肪模拟物在乳化肠(15%的脂肪含量)中的应用。结果表明,在脂肪含量为15%的低脂乳化肠中,脂肪模拟物能够替代50%的脂肪,经过对质构分析和对感官的分析,证明加入了脂肪模拟物的乳化肠已经达到了市面上销售的高脂乳化肠的标准。最后,通过以DE值为2.85的玉米淀粉基脂肪模拟物与肌原纤维蛋白的相互作用发现,肌原纤维蛋白的乳化能力和起泡能力显著提高(P<0.05),而凝胶的强度变化则不大(P>0.05)。说明玉米淀粉基脂肪模拟物能够提高肌原纤维蛋白的功能特性。