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肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源,营养、功能、休闲肉制品是肉类工业重要的产品发展方向。本研究以可得然胶和玉米麸皮作为重组鸭肉凝胶(DMG)的膳食纤维功能因子,并借助超高压对DMG进行改性加工。通过单因素试验考察了压力、保压时间、可得然胶浓度和玉米麸皮浓度对凝胶品质(持水性、色泽和质构)的影响；采用响应面实验方法研究上述四因素影响凝胶品质的规律,并建立二次回归模型。试验结果如下。(1)200-500 MPa的超高压处理导致含1%可得然胶的鸭肉凝胶(DMGC)和含4%玉米麸皮的鸭肉凝胶(DMGB)的蒸煮损失CL与保水性WHC值显著降低,超高压处理不改变两种凝胶随膳食纤维浓度改变而变化的趋势。压力水平(X1)、保压时间(X2)、可得然胶浓度(X3)和玉米麸皮浓度(X4)影响鸭肉凝胶CL的主次顺序为X1>X4>X3>X2,其影响模型的决定系数为73.12%。(2)高于300 MPa的超高压会导致DMGC和DMGB凝胶亮度L值显著增加；可得然胶0-1.0%的浓度变化对受压DMG的色泽无显著影响；玉米麸皮2-10%的浓度变化会导致受压DMG的L值显著降低,b值总体呈增加趋势。四因素影响L值的主次顺序为X1、X4>X2>X3,影响b值的主次顺序为X4>X2>X1>X3,其影响L值和b值的模型决定系数分别为84.23%和64.77%。(3)200-400 MPa的超高压可获得高硬度、高咀嚼性的DMGC和DMGB凝胶；≥300 MPa压力可显著提高DMGC的弹性和凝聚性,导致DMGB的凝聚性呈升高趋势。可得然胶浓度的变化对受压DMG的质构参数影响不显著；≥4%玉米麸皮浓度可显著提高受压DMG的硬度和咀嚼性,但显著降低了凝聚性。四因素影响硬度和咀嚼性的主次顺序均为X4>X1>X3>X2,影响凝聚性的主次顺序为X1>X4>X3>X2；其影响模型的决定系数分别为68.86%、75.03%和74.92%。(4)生产含有可得然胶和玉米麸皮复配物的超高压鸭肉糜凝胶的较优条件为：压力325 MPa、保压时间18min、可得然浓度0.4%、玉米麸皮浓度9%。