目前中国淡水鱼养殖产量高,淡水鱼因其优质营养素含量高日益受到人们的喜爱,淡水鱼鱼糜制品研究受到广泛的关注。但是目前淡水鱼研究所涉及品种种类较少,淡水鱼养殖品种僵化、现有养殖品种鱼病问题层出不穷等。本研究将30种淡水鱼作为研究对象,旨在为开发利用淡水鱼新品种提供基础资料,从而为人群提供更为优质的淡水鱼膳食来源。本研究选取了5个不同目中30种淡水鱼,包含鲤形目(Cypriniformes)中12种,鲈形目(Perciformes)中11种,鲶形目(Siluriformes)中4种,鲟形目(Acipenseriformes)中2种,鲡鳗目(Anguilla rostrata)中1种。30种淡水鱼分别为鲤形目(Cypriniformes)中的鲤鱼(Cyprinus carpio)、鲫鱼(Carassius auratus)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)、鲮鱼(Cirrhinus molitorella)、青鱼(Mylopharyngodon piceus)、胭脂鱼(Myxocyprinus asiaticus)、脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)、翘嘴鲌(Culter alburnus Basilewsky)、缩骨鳙鱼(Aristichthysnobilis),鲈形目(Perciformes)中的鲈鱼(Lateolabrax japonicus)、太阳鱼(Lepomis gibbosus)、乌鳢(Ophiocephalus argus)、鳜鱼(Siniperca chuatsi)、罗非鱼(Oreochromis spp)、宝石鲈(Scortum barcoo)、河鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、澳洲淡水银鳕(Macculochella peeli)、花斑鱼(Epinephelussp)、斑鳢(Channa maculata),鲶形目(Siluriformes)中的长吻鮠(Leiocassis longirostris)、钳鱼(Ietalurus Punetaus)、鲇鱼(Silurus asotus)、黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco),鲟形目(Acipenseriformes)中的匙吻鲟(Polyodonspathala)、鲟龙鱼(Polyodon spathula)以及鳗鲡目(Anguilla rostrata)中的白鳝(Anguilla japonica Temminck et Schlegel)。分别取30种淡水鱼去皮后,测鱼肉肌肉基本营养成分,包括蛋白质、水分、灰分、脂肪含量。分别对不同目淡水鱼肌肉基本营养成分进行对比分析,再对同一目不同种属淡水鱼肌肉基本营养成分进行分析,采用系统聚类的分析方法对30种淡水鱼肌肉基本营养成分进行系统评价。取30种淡水鱼肌肉经过盐洗、水洗、擂溃、低温凝胶、高温凝胶、凝胶成型等过程制成鱼糜制品。分析30种淡水鱼鱼糜凝胶强度的差异性。结合30种淡水鱼鱼糜凝胶特性、养殖产量及经济效益等选取7种淡水鱼,分别为草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鲮鱼(Cirrhinus molitorella)、罗非鱼(Oreochromis spp)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)、黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)、鲈鱼(Lateolabrax japonicus)。分析鱼糜凝胶形成过程中7种淡水鱼鱼糜凝胶特性变化,主要为指标为凝胶强度、质构、弹性、硬度、咀嚼性、白度、持水性,分析鱼糜制备处理过程对鱼糜凝胶特性的影响。分别提取7种淡水鱼鱼肉、漂洗后、擂溃后、低温凝胶后、高温凝胶后的肌原纤维蛋白,测凝胶形成过程中肌原纤维蛋白中二硫键及疏水作用力的变化。结果如下:(1)5个不同目淡水鱼肌肉之间的蛋白质含量、灰分含量之间的差异具有统计学意义。5个不同目淡水鱼之间的水分含量与脂肪含量的差异不具有统计学意义。其中鲈形目、鳗鲡目的蛋白质含量要高于鲟形目、鲶形目、鲤形目。鲤形目的灰分含量要高于鲈形目、鲶形目、鳗鲡目。鲤形目与鲟形目之间的灰分含量差异无统计学意义。鲤形目中12种淡水鱼肌肉蛋白质、水分、灰分、脂肪含量分别为16.65~20.26g/100g、73.29~78.67g/100g、0.08~3.597g/100g、1.19~6.08g/100g。鲈形目中11种淡水鱼肌肉蛋白质、水分、灰分、脂肪含量分别为17.25~20.31g/100g、65.47~75.95g/100g、0.77~1.65g/100g、0.10~13.02g/100g。鲶形目中4种淡水鱼肌肉蛋白质、水分、灰分、脂肪含量分别为15.80~19.39g/100g、67.60~77.89g/100g、1.06~1.329g/100g、1.66~5.94g/100g。鲟形目中2种淡水鱼肌肉蛋白质、水分、灰分、脂肪含量分别为17.77~17.80g/100g、67.26~77.13g/100g、1.05~1.40g/100g、3.67~3.70g/100g。不同淡水鱼基本营养成分之间存在差异。系统聚类分析将30种淡水鱼聚为三类,其中第一类为罗非鱼、梭鲈、鲟龙鱼、黄颡鱼、鲤鱼、武昌鱼、长吻鮰、草鱼、翘嘴鲌、青鱼、白鳝、斑鳢、鲫鱼、鳙鱼、脆肉皖、鲈鱼、太阳鱼、河鲈、缩骨鳙鱼、鲮鱼、钳鱼、鲢鱼、乌鳢、胭脂鱼、鳜鱼,第二类为鲇鱼、匙吻鲟、宝石鲈、花斑鱼,第三类为澳洲淡水银鳕。其中每一类淡水鱼肌肉之间蛋白质、水分、灰分、脂肪的含量与比例相接近,不同类淡水鱼肌肉之间蛋白质、水分、灰分、脂肪的含量与比例差异较大。(2)对不同淡水鱼采用相同的工艺所制成的鱼糜制品,其中30种淡水鱼鱼糜凝胶强度在882.47~6513.35g.mm之间。本实验中脆肉鲩、钳鱼、鳜鱼凝胶强度较其它淡水鱼好,黄颡鱼凝胶强度最小。其中鱼糜凝胶强度大于4000g.mm的有鳜鱼、钳鱼、脆肉鲩、缩骨鳙鱼和罗非鱼。鱼糜凝胶强度在3000~4000g.mm之间的有乌鳢、匙吻鲟、青鱼、宝石鲈和白鳝不同目不同种属的淡水鱼鱼糜凝胶强度之间存在差异。(3)7种淡水鱼经过低温凝胶再经过高温凝胶与只经过低温凝胶相比,凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度显著提高。低温凝胶阶段、高温凝胶阶段罗非鱼鱼糜凝胶强度、硬度、咀嚼性、内聚性均较草鱼、鲮鱼、鳙鱼、黄颡鱼、鲢鱼、鲈鱼鱼糜高。草鱼白度最高。7种淡水鱼鱼糜2个阶段过程中,凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、内聚性之间的差异均具有统计学意义。结合上述指标,在上述7种淡水鱼中,罗非鱼鱼糜综合最为优质。(4)7种淡水鱼鱼糜凝胶形成过程中疏水作用力在低温凝胶阶段、高温凝胶阶段增加显著,不同淡水鱼鱼糜凝胶形成过程中疏水作用力的差异具有统计学意义。疏水作用力大往往鱼糜凝胶性能更好。7种淡水鱼鱼糜凝胶形成过程中二硫键增加,在低温凝胶和高温凝胶阶段均增加明显。