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在功能食品中,天然产物的开发和利用越来越被广泛重视,是天然产物产业中的优势项目。这种以天然产物为代表的功能性食品具有明确、具体和可靠的保健功能。本试验以天然产物和玉米淀粉为底物,在耐高温转糖基化酶的催化下,形成多种水溶性产物。转糖基化产物得率达到一定限度,通过进一步改变其野生菌的基因碱基,筛选高活性的突变酶,从而提高酶的转糖基化活性,提高转糖基化产物得率。玉米淀粉粘度小、凝胶效果弱,本试验以刺槐豆胶和玉米淀粉为底物,研究非淀粉多糖类胶体对淀粉流变特性的影响,得到最佳复配体系。将槐角苷、玉米淀粉、pH6.5磷酸缓冲溶液和耐高温酶在85℃条件下反应1h。使槐角苷和玉米淀粉发生转糖基化反应。针对不同浓度的底物,酶量、缓冲液及DMSO的添加量也随之改变。为了能使反应物槐角苷的溶解度达到最大,反应体系中逐渐增加DMSO的比例,槐角苷最大溶解度达到28.3mg/mL。随着反应底物浓度的增大,槐角苷新型产物的产率也呈上升趋势,当DMSO的体积比达到40%时,产率趋于平缓为74.2%。对产物进行处理,除去还原糖及DMSO。检测结果发现,处理后的槐角苷产率变小,产物在处理过程中有流失,产率为54%。HPLC检测计算,反应物中槐角苷浓度为32mg/mL,相比较槐角苷溶解度浓度7.88mg/mL,槐角苷反应物溶解度增大,水溶性提高。相同浓度的槐角苷及其产物的DPPH自由基清除率有所差异,槐角苷产物的清除自由基效果有所提高。经分析,溶液浓度为2.1mg/mL和2.8mg/mL时,两者的自由基清除率有显著性差异。突变酶与野生酶分别以直链淀粉和支链淀粉溶液为底物,得到的酶的动力学参数。在以上几种底物中,支链淀粉(突变酶)Km值22.50mg/mL比直链淀粉(野生酶)的Km值15.52mg/mL大,直链淀粉(突变酶)Km值14.96mg/mL比直链淀粉(突变酶)Km值6.57mg/mL大,说明野生酶对底物的亲和能力程度比突变酶要强一些,但是对于同一种底物,突变酶的Kcat值远大于野生酶的Kcat值,说明突变酶单位时间内每个酶分子所能转化底物的分子数比野生酶能力强,针对同一种底物,突变酶的Kcat/Km要比野生酶大,对于底物的催化效率有所提高由此可以得出,突变酶有利于提高玉米淀粉作为糖基供体的利用率。突变酶与野生酶分别与染料木苷的转糖基化反应中,野生酶新型产物得率为20%,突变酶新型产物得率为22%。为了研究非淀粉多糖类胶体对淀粉流变特性的影响,本文测定了5个不同配比刺槐豆胶/玉米淀粉混合物(0:1.2,0.1:1.1,0.2:1.0,0.9:0.3,0.4:0.8,质量比,g/g)的粘弹性。采用Power-Law模型对静态流变学试验数据进行回归拟和,决定系数R~2均在0.99以上,流体指数n<1,表明玉米淀粉及两者混合体系属于假塑性流体;随着刺槐豆胶/玉米淀粉混合物质量比的提高,混合体系的稠度系数显著增加,流体指数降低,假塑性增强。当刺槐豆胶/玉米淀粉质量比小于0.3∶0.9g/g时,稠度系数增加不再显著。动态流变学试验显示,刺槐豆胶/玉米淀粉质量比大于0.3∶0.9g/g时,弹性较大,黏度适中。刺槐豆胶/玉米淀粉质量比为0.4∶0.8g/g时,黏度最大,弹性最小,研究非淀粉多糖类胶体对淀粉流变特性的影响。