皱皮木瓜含有丰富的营养及功能成分,具有独特的药用和保健价值,深受消费者的喜爱,市场前景广阔。但是皱皮木瓜在贮藏过程中还存在微生物腐败、失水失重、营养及功能成分损失等问题,致使其营养价值和食用、药用品质下降。明确皱皮木瓜中的腐败微生物种类,并选择适宜的抑菌剂进行控制,对于皱皮木瓜贮藏保鲜具有重要意义。本文采用组织分离法对引起皱皮木瓜腐败的微生物进行分离纯化,并通过形态学和分子生物学等方法进行了鉴定,在此基础上,通过筛选天然抑菌剂对其进行控制,确定了最优抑菌剂组合,主要研究结果如下:(1)采用组织分离法从腐败皱皮木瓜中初步分离出2株细菌和6株霉菌,没有分离出酵母菌。回接试验结果表明共有2株细菌、3株霉菌能引起皱皮木瓜腐败。(2)通过形态学及分子生物学对5株腐败微生物进行鉴定,结果表明:2株细菌分别为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides),3株霉菌分别为扩展青霉(Penicillium expansum)、枝孢霉菌(Cladosporium velox)、皮落青霉(Penicillium crustosum)。(3)纳他霉素是扩展青霉(Penicillium expansum)、枝孢霉菌(Cladosporium velox)、皮落青霉(Penicillium crustosum)三株霉菌的较好抑菌剂。它抑制了霉菌的菌丝生长,使细胞外电导率上升,细胞外pH值下降趋势减缓,核酸泄漏明显,在一定程度上抑制了麦角固醇的合成。纳他霉素对三株霉菌的最小抑菌质量分数均为0.002‰。(4)溶菌酶是巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)的较好抑菌剂,ε-聚赖氨酸是假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)的较好抑菌剂,两者均通过增强细菌细胞壁通透性,导致核酸和碱性磷酸酶泄漏,达到抑制细菌的目的。溶菌酶对巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)的最小抑菌质量分数为0.002%;ε-聚赖氨酸对假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)的最小抑菌质量分数为0.002%。(5)通过单因素和响应面试验优化确定皱皮木瓜抑菌剂最优组合为:纳他霉素的质量分数为0.032%,ε-聚赖氨酸的质量分数为0.033%,溶菌酶的质量分数为0.041%。抑菌剂最优组合处理的皱皮木瓜腐烂率和质量损失率显著低于未经处理的皱皮木瓜,可溶性固形物含量、Vc含量和可滴定酸含量等品质指标则显著高于未经处理的皱皮木瓜。