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无籽刺梨于1985年发现,蔷薇科蔷薇属植物,成熟的无籽刺梨果实富含维生素C(Vc)、黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等营养成分,具有抗氧化、防癌抗癌、健胃、增强免疫力、延缓衰老等功效,极具保健价值,有广阔的开发前景。本文以无籽刺梨为原料,研究对比了贵州不同产地无籽刺梨的果实性状、基本营养成分和香气成分;优化无籽刺梨酶法制汁工艺,并研究酶法制汁过程中各营养成分的变化情况;采用冷冻干燥法制备无籽刺梨果粉,并优化配方工艺。主要结论如下:(1)贵州省不同地区无籽刺梨单果重和果径有显著差异(P<0.05),兴义和安顺地区果实较大。果实色泽有显著差异(P<0.05),兴义地区果实明度最大。四产地无籽刺梨总糖、总酚、SOD、水分含量有显著差异(P<0.05),贵阳地区果实含糖略低于其余三者,但酚类物质含量最高,安顺无籽刺梨SOD含量最高,施秉最低,安顺、贵阳无籽刺梨含水率较高。可滴定酸、还原糖、总黄酮无差异。四产地无籽刺梨中检测到6种常见有机酸,其中,柠檬酸含量最高,其次为抗坏血酸。四产地无籽刺梨果实的有机酸含量亦有显著性差异。(2)四产地无籽刺梨果实中,共检测到60种香气物质,其中安顺地区检出41种,贵阳38种,施秉47种,兴义38种,D-柠檬烯、愈创木烯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸叶醇酯、己酸、辛酸、苯甲醛、茶香螺烷等物质为无籽刺梨果实主体香气成分。(3)通过单因素试验和正交试验分别优化Pectinex Yieldmash Extra(后文简称PYE)和Viscozyme L(后文简称VL)酶解无籽刺梨制汁工艺,响应面试验优化复合酶酶解无籽刺梨制汁工艺,得到三种酶法制汁工艺的最优条件。PYE最优酶解工艺为酶添加量0.05%,酶解温度35°C,酶解时间90 min,该条件下,出汁率71.30%,Vc含量549.24 mg/100g。VL最优工艺为酶添加量0.07%,酶解温度35°C,酶解时间110 min,该条件下,出汁率73.45%,Vc含量569.83 mg/100g。复合酶最优工艺为PYE添加量0.04%,VL添加量0.06%,酶解温度35°C,酶解时间90 min,该条件下,出汁率78.56%,Vc含量521.70 mg/100g。三种酶法制汁工艺中,复合酶酶解工艺出汁率最高,PYE和VL单一酶酶解工艺Vc含量较高。三种酶解方式最适温度一致,均为35°C,VL酶解时间长于其余二者,复合酶总酶用量多于其余二者。(4)酶法制汁过程中,无籽刺梨鲜果经过冷冻、打浆、酶解、灭酶、取汁等工序处理,在外界环境和内部变化的影响下,无籽刺梨中基本营养成分发生着复杂的变化。还原糖含量在冷冻储藏后升高,经酶解后升高,灭酶后降低,过滤取汁后升高,最终PYE酶解果汁中,含量达5.01%,VL达5.12%,复合酶达5.03%。总糖含量在冷冻后降低,经酶解后升高,PYE酶解果汁中总糖含量为6.67%,VL为6.63%,复合酶6.64%。总酸含量在冷冻储藏后升高,经酶解后升高,灭酶后下降,三种方式酶解后最终果汁总酸含量分别为1.18%、1.15%和1.16%。SOD在冷冻后变化不显著,复合酶处理组在酶解后升高,取汁后下降,果汁中SOD含量分别为2091.29 U/g、1986.23 U/g、1805.25 U/g。Vc含量在冷冻后升高,酶解后升高,三种酶解方式取汁后分别为519.33 mg/100g、493.14 mg/100g、521.71 mg/100g。黄酮含量在冷冻后变化不显著,经酶解后显著升高,灭酶后下降,经PYE、VL及复合酶酶解后,果汁中黄酮含量分别为6.98 mg/g、7.53 mg/g、7.28 mg/g。(5)无籽刺梨果粉配方的最优工艺为每份果粉含果汁可溶性固形物2.88 g,果葡糖浆1.2 g,添加蔗糖浆使总可溶性固形物为6 g,再添加2.4 g麦芽糊精溶解均匀,灭菌后预冻,经冷冻干燥后添加0.2 g/kg二氧化硅打粉。经冲调后,每份果汁饮料中含无籽刺梨原果汁(16°Bx)30%,果葡糖浆2%,蔗糖3.2%,共含可溶性固形物10%。此条件下,无籽刺梨果粉细腻均匀,色泽明亮,无结块,速溶性好,冲溶后果汁具有无籽刺梨特有香气,口感良好。