产气荚膜梭菌分布广泛,是一种食源性致病菌,产生的芽孢耐热,通常的烹饪条件不能使产气荚膜梭菌芽孢失活。相反,烹饪可以激活芽孢,在冷却和贮藏过程,芽孢会萌发、生长并繁殖,如果高剂量摄入会引起腹泻和腹部痉挛。产气荚膜梭菌引发的食品中毒多与肉和肉类产品有关。基于产气荚膜梭菌的危害和研究的缺乏,本课题以中国酱卤肉制品中极具代表性的烧鸡和酱牛肉为介质,首先比较了不同产气荚膜梭菌菌株的产芽孢能力,然后研究了烧鸡和酱牛肉在不同冷却时间产气荚膜梭菌的数量变化,最后研究了不同贮藏温度烧鸡和酱牛肉中产气荚膜梭菌的生长变化,为规范酱卤肉制品的生产加工提供科学依据,降低产气荚膜梭菌在肉类食品中存在的风险,保障肉品的质量,提高其食用安全性。主要研究结果如下:（1）通过对不同来源的产气荚膜梭菌菌株的产芽孢能力和不同接种状态对该菌生长的影响进行比较,可以看出,从实际肉制品中分离的菌株更容易产生芽孢。不同接种状态对烧鸡冷却过程中产气荚膜梭菌生长影响显著不同;（2）接种产气荚膜梭菌的芽孢到烧鸡和酱牛肉中,从55℃冷却到4℃的过程中,冷却时间对烧鸡和酱牛肉中产气荚膜梭菌的生长影响极显著。冷却时间在4 h以下时,冷却前与冷却后产气荚膜梭菌的菌落数差异不显著,冷却前后的相对生长量为0.6 log（CFU/g）,是安全的冷却方式。冷却7 h,冷却前后的相对生长量为1 log（CFU/g）,冷却后的菌落数在10~5CFU/g波动,故冷却时间最好不超过7 h,以更好的保证产品的安全性。建议将酱卤肉制品的冷却时间控制在4 h内,延长冷却时间也不能超过7 h,冷却前后的相对生长量控制在1log（CFU/g）内;（3）研究了不同贮藏温度（4℃、6℃、8℃、10℃、12℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）以及恒温20℃条件下烧鸡和酱牛肉中产气荚膜梭菌的生长变化。当酱卤肉制品贮存温度主要在高温区域（25℃、30℃、35℃）波动时,延滞期短,不利于产品贮存;高低温相互波动时,产气荚膜梭菌生长变化快;而主要在低温区域（10℃以下）波动时,延滞期长,利于产品贮存。因此,酱卤肉制品在冷链贮藏时建议保持在10℃以下,且应避免贮藏过程中的高低温波动。