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秀珍菇蛋白质含量高，鲜嫩可口。但由于其水分含量较高，采后呼吸作用较强，在贮藏期间易发生褐变，这是秀珍菇采后货架期较短的主要原因。为此，本文系统研究了秀珍菇的褐变原因，并探讨不同预冷方式、贮藏温度、MAP气调包装对秀珍菇贮藏品质的影响，为秀珍菇的商品化贮藏保鲜提供理论依据。研究结果如下。1、秀珍菇褐变原因解析在（15±0.5）℃贮藏温度下，通过对秀珍菇MDA含量、PPO、POD、CAT活性，总酚、还原糖、Vc含量与色差L值进行相关性分析，分析结果得出：秀珍菇在贮藏期间的褐变主要包含了细胞膜结构的破坏及由此引发的酶促酚类物质的氧化。通径分析结果表明：MDA含量、PPO活性、POD活性和总酚含量的变化对秀珍菇褐变的产生有显著影响，其中MDA和POD的交互作用导致细胞膜结构破坏是秀珍菇发生酶促褐变的前提条件；POD是影响采后秀珍菇褐变的主要酶之一，在贮藏前期其清除氧自由基能力占主导作用，此后由于细胞膜结构的破坏，启动了POD催化酚类物质的进程，其清除氧自由基的能力减弱，自由基的累积又反过来加剧了细胞膜结构的破坏，进一步导致秀珍菇褐变程度的加深。2、秀珍菇采后预冷方式研究研究了不同预冷方式处理对秀珍菇降温速率及贮藏期间各项品质指标的影响。结果表明：不同预冷方式处理对采后秀珍菇降温速率有明显差异。真空预冷处理效果较佳，其中真空补水预冷10min即可将秀珍菇温度从23.5℃降至5.6℃，真空不补水预冷降至5℃左右需要20min；而普通冷库自然预冷的降温速度较慢，降至5℃需要6h。结合对采后秀珍菇贮藏品质的影响，真空不补水预冷处理保鲜效果最佳，在贮藏过程中，可溶性固形物、总糖、蛋白质含量及色差L值均高于其它处理组；贮藏12d后仍具有较好的感官品质和食用价值，比冷库预冷的贮藏期限延长了3d。3、贮藏温度对秀珍菇采后生理特性的影响秀珍菇在贮藏过程中的保鲜效果与贮藏温度有关，在（-1±0.5）℃环境中，秀珍菇呼吸强度明显得到抑制，失重率、L值变化和膜透性也较低，但在（-1±0.5）℃下大约60%秀珍菇表面发生结冰现象，解冻后菇体很快变黄，所以秀珍菇不适合在（-1±0.5）℃环境中贮藏。与（3±0.5）℃和（5±0.5）℃贮藏相比，（1±0.5）℃贮藏可显著抑制秀珍菇的呼吸作用，减少秀珍菇在贮藏过程中的失重和可溶性蛋白质的损失；并且能更有效地保持细胞膜结构的完整性和POD活性，并能抑制PPO活性，延缓秀珍菇褐变。贮藏15d后的秀珍菇仍然有较好的商品价值。4、MAP气调包装对秀珍菇保鲜效果的影响单因素试验结果表明：8%O2结合25%CO2处理能较好地保持秀珍菇的食用品质。主要表现在可以有效保持秀珍菇的色泽、细胞膜结构的完整性和POD活性，有利于减缓褐变发生。正交实验结果表明：气调包装结合低温贮藏有利于延长秀珍菇的贮藏保鲜期。通过正交实验优化后的冷藏气调保鲜秀珍菇的条件为：温度（1±0.5）℃，气体条件5%O2＋25%CO2。在此条件下秀珍菇贮藏23d后，仍能较好地保持其商品价值和食用品质。