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本文主要研究了尼泊金酯、常用防腐剂、迷迭香提取物、壳聚糖、Nisin等对腊肉中极易超标的致病菌金黄色葡萄球菌的抑制效果。采用混料设计模型确定筛选出防腐剂的复配配方。考察添加了防腐剂的腊肉不同保藏期间内金黄色葡萄球菌的生长曲线,建立适当模型对其进行拟合,从而对腊肉的保质期起到良好的预测的效果。以猪肉为原料,通过广式腊肉的制作流程制作出样品,以抑菌率为指标,通过比较尼泊酸酯类、常用防腐剂(壳聚糖和苯甲酸钠),迷迭香提取物,壳聚糖,Nisin等对金黄色葡萄球菌的抑菌效果,选择出Nisin,壳聚糖,迷迭香提取物作为复配用防腐剂。采用混料设计法对复合防腐剂对金黄色葡萄球菌的抑制作用进行回归分析,以Nisin、壳聚糖和迷迭香提取物的添加量为考察变量,各抗菌剂的用量限度分别为Nisin(10%～20%),壳聚糖(30%～75%),迷迭香提取物(10%～50%),以对金黄色葡萄球菌的抑菌率R作为响应值。由D-最优试验设计结果可知,三种防腐剂在应用时,两两之间都存在着显著的增效作用。同时得出三者的最佳配方为:Nisin的添加水平为0.015%、壳聚糖为0.055%、迷迭香提取物为0.030%,在添加水平下复合抑菌剂对金黄色葡萄球菌的抑菌率为82.5%。在粤式腊肉中进一步考察了复合防腐剂对金黄色葡萄球菌的抑制作用。同时,研究了复合防腐剂在粤式腊肉中对金黄色葡萄球菌的抑菌模型的建立,应用修正的Gompertz方程和Logistic方程拟合了添加不同水平的复合防腐剂的粤式腊肉中冷藏期间特定菌的生长曲线,选择了拟合性较好的方程。然后,用平方根经验模型拟合复合防腐剂抑制金黄色葡萄球菌的二级模型。得出:复合防腐剂可显著地降低细菌总数;复合防腐剂随着添加量的增加,对金黄色葡萄球菌的抑制作用增强;应用Gompertz模型和Logistic模型拟合的效果差异不明显,且拟合效果较佳。数学检验结果显示,平方根模型可靠且准确的预测复合防腐剂对金黄色葡萄球菌的抑制情况;金黄色葡萄球菌可耐受的最高复合防腐剂组成为Nisin0.015%、壳聚糖0.055%、迷迭香提取物0.030%。