柿(Diospyros kaki Thunb.)为柿科(Ebeuaceae)柿属（Diospyros）多年生落叶果树，原产中国，在我国栽培较广，适应性强。其果实色泽美丽、营养丰富、素有晚秋佳果的美称。柿果既可生食，加工成柿饼、柿糕，酿酒、制醋等，还具有很高的医疗保健价值。类黄酮是一类广泛存在的植物素，低分子量的次级生物酚类物质，作为抗氧化剂、自由基清除剂和二价阳离子鳌合剂，类黄酮呈现广泛的生物学效应，具有抗菌、抗病毒、消炎、抗过敏、扩张血管等生理功能。对柿内含物的研究多集中在果实中单宁、糖类成分、酸、维生素C、胡萝卜素等的含量测定，对柿功能性成分尤其是类黄酮的研究较少且不系统。本研究优化了柿总类黄酮提取工艺，并对其抗氧化活性进行了研究。在建立了柿类黄酮组分的HPLC方法的基础上，对栽培面积最大的完全涩柿品种——磨盘柿和发展潜力最大的完全甜柿品种——阳丰不同发育期果实和不同器官以及51个成熟期柿果实中总类黄酮和各组分的含量进行了测定，以期为柿的营养育种、综合加工利用与开发提供参考。研究结果如下：1.为了探索超声辅助优化提取磨盘柿果肉类黄酮的效果，以类黄酮的含量为指标，通过单因素和响应面试验设计，优化提取条件，并对所得类黄酮的抗氧化性进行测定。同时通过测定类黄酮清除1，1-二苯代苦味酰基自由基(DPPH)能力和铁还原能力(FRAP），分析了柿提取物中类黄酮的抗氧化活性。最佳优化条件为:50:1的液料比，70%的乙醇浓度，超声功率450W，超声50min，获得的着色期磨盘柿果肉中类黄酮提取量为15.7mg/g。所得柿果肉类黄酮在一定浓度范围内与阳性对照BHT具有较强的清除自由基和铁还原能力。2.研究优化了柿类黄酮成分的分离条件，分离测定了7种类黄酮成分，分别是儿茶素、表儿茶素、芦丁、金丝桃苷、异槲皮苷、紫云英苷、槲皮素。3.不同发育期柿果，果肉和果皮中总类黄酮在幼果初期（6月10日）含量最高，随着果实的发育呈下降趋势，叶中类黄酮含量变化为先缓慢上升之后缓慢下降，之后又急剧升高在8月中旬之后又急剧下降。完全甜柿阳丰幼果期果肉中大部分所测类黄酮成分含量较高。4.柿不同器官中，幼果期总类黄酮含量，果肉>果皮>叶；表儿茶素在果肉中含量较高，芦丁在果皮中含量较高。成熟期总类黄酮及大部分类黄酮单体含量，叶>果皮>果肉。5.果实成熟期，不同品种的柿的果皮总类黄酮含量在249.01-2996.14mg/100gDW之间；果肉中总类黄酮含量在38.71-1870.69mg/100g DW；叶片中类黄酮的含量为1468.94-8805.23mg/100g DW.