速冻黑椒牛肉是一种工厂标准量化生产、无添加防腐剂能够长久储存的新型方便菜肴制品,其安全、风味、质感和营养价值等同或优于传统厨房烹制的。标准化程度高、安全与营养可追踪、便捷化程度高以及产品加工成本低（约是正常菜肴的1/3）都使它拥有巨大的市场潜力。本论文源自本人在企业主导研发的生产项目,通过对速冻黑椒牛肉的口味调配工艺、滚揉调理工艺及贮藏期内的化学和微生物指标变化的研究,为速冻菜肴制品或速冻药膳的研发提供理论和技术的支持,另外对企业实际生产具有一定的参考价值。研究内容具体如下:首先,本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。其次,在获得试验结果基础上再对结果中的R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g（马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合）、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。首先,本文以感官评价为指标对牛肉的食盐、水性黑胡椒油树脂、洋葱汁水和牛肉汁调味料四个因素进行滚揉调味试验。其次在滚揉调味试验基础上,以质感、情感接受度为指标再对高弹素、木瓜蛋白酶、复配食品磷酸盐、油炸时间、油炸温度、滚揉时间和滚揉真空压七个因素进行滚揉调质试验,确定试验中影响较小的三个因素。然后确定三个因素为固定值,再次对剩余的四个变量因素进行滚揉调质优化试验。最后,测定牛肉的出成率和质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、回复性）,并将其结果作为滚揉调质优化试验的指标,进而筛选出了滚揉调理工艺的最佳参数,即食盐3 g、水性黑胡椒油树脂2 g、洋葱汁水40 g、牛肉汁调味料10 g、高弹素1.25 g、木瓜蛋白酶2 g、复配食品磷酸盐2.6 g、油炸时间4.5 min、油炸温度135℃、滚揉时间20 min、滚揉时真空压0.04mpa。另外,此工艺参数可使牛肉的出成率高达92%。参照GB 19295—2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、GB 29921—2021《预包装食品中致病菌限量》和GB 4789.1—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》,我们对速冻黑椒牛肉菜肴进行酸价、过氧化值、挥发性盐基氮化学指标和菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌微生物指标的研究,分析这些指标在储藏时间1 d、7 d、15 d、30 d、45 d、90 d的变化规律。酸价、过氧化值和挥发性盐基氮等指标虽然在储存期平缓式增长,但在45 d后增长率逐渐向零靠近,测定的数值都低于相应的国家标准。对菌落总数、大肠菌群和三种危害较大的食源性致病菌（大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）都做了相关的测定分析,菌落总数和大肠菌群增长的趋势在45 d后略有下降,但其最高值都远低于国家规定的标准。破坏性较大的大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌在30个样品中均未检出。因此,-18℃下冷冻存储不仅极大程度限制了微生物的代谢活动,而且还较好保护了食品的品质。另外,也从侧面验证了速冻黑椒牛肉的标准化工艺是非常科学的,储藏温度也是合理的。