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莲子作为我国农业特色经济资源,具有很强的国际市场竞争力。然而莲子本身的组成限制了其在莲子深加工中的应用。研究已知发芽作为一种有效提高莲胚乳营养特性和降低抗营养因子的方法,具有耗能低、不破坏食物基本组成等优点。在此基础上,本研究将进一步探究发芽莲子全粉应用在食品工业上的可行性,拓宽莲子的应用范围,研究结果如下：利用快速发芽方法对莲子进行处理,比较发芽0h、18h、36h三个时间莲胚乳粉内营养成分变化。通过测定：莲胚乳粉内淀粉含量(以干基计)分别为49.03g/100g、43.56g/100g、40.76g/100g,蛋白质含量(以干基计)分别为19.85g/100g、23.80g/100g、21.84g/100g,还原糖含量(以葡萄糖计)分别为2.72%、3.77%、3.07%,水解氨基酸分别为15.834g/100g、17.149g/100g、16.913g/100g,维生素B1含量为2.89mg/kg、3.08mg/kg、3.05mg/kg,维生素B6在3.39mg/kg到3.71mg/kg内变化。利用快速粘度仪,比较发芽与未发芽莲子全粉回生情况,以及研究发芽莲子全粉在不同糖、油、糊精、粒度情况下RVA特征值。结果表明：莲子经发芽处理后回生作用减弱；增大发芽莲子全粉浓度,添加糖、油的含量,会使发芽莲子全粉糊的回生作用增大；发芽莲子全粉粒度对于RVA值影响不显著；糊精对于发芽莲子全粉具有一定的抗老化作用。以模糊数学综合感官评分为指标,在单因素基础上通过确定以发芽莲子全粉与乳粉配比、加水量、接种量、发酵时间、糖含量为正交试验因素,进行工艺优化试验。结果表明：以100mL发芽莲子复合乳计,发芽莲胚乳浆添加量为35mL(发芽莲子粉与水质量比为1：3),复原乳液添加65mL(全脂奶粉与水质量比为1：5),蔗糖添加量5g,混合菌按种量为3%,42℃下发酵4h,可制得风味优良的凝固型发芽莲子复合酸奶。经测定,其蛋白质含量、活菌数均高于用未发芽莲子粉制成的产品。利用发芽莲子全粉高营养特性的特点,在莲蓉传统制作工艺基础上改用发芽莲子全粉制作低糖莲蓉,从甜味剂配比及添加量,油配比及添加量,乳化剂、增稠剂配比及添加量等几方面对产品进行感官评分。最佳配方为：海藻酸钠0.3%,CMC0.3%,黄原胶0.2%；蒸馏单硬脂酸甘油酯0.2%,蔗糖酯0.2%,大豆磷脂0.3%；甜菊糖苷与砂糖质量比1：24,总添加量为6%；菜籽油：花生油=3：2,总添加量为50%时口感最佳。