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白鲢是我国产量最大的淡水鱼种，其产量与目前生产鱼糜的主要原料狭鳕相当。如何有效的利用我国丰富的的白鲢资源成为制约白鲢加工产业化的主要问题。将白鲢鱼肉加工成鱼糜制品是一条很好的利用途径，白鲢属于极难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种，因此，如何提高白鲢鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善白鲢鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。同时，与海水鱼相比，白鲢出肉率较低，因此产生了大量的下脚料，如何有效的利用白鲢下脚料也成为影响白鲢鱼加工产业化的重要因素。 本论文针对白鲢鱼糜凝胶特性较差，品质不佳的问题，首先对比了不同加热方式对白鲢鱼糜凝胶强度的影响，确定了白鲢鱼糜最适合的加热方式，并筛选出白鲢鱼糜最佳的加热温度和加热时间；随后主要研究了淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、TGase等添加物对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，并确定了它们在白鲢鱼糜中的最适添加量。同时，根据白鲢鱼内脏蛋白质含量较高的特点，开展了利用双蛋白酶连续水解白鲢鱼内脏生产水解动物蛋白的研究，确定了酶解关键工艺参数，并对水解产物HAP进行了氨基酸分析。 研究结果表明：两段加热法比一段加热法能明显提高白鲢鱼糜凝胶强度，因此，为适合白鲢鱼糜的加热方式。对比35℃、40℃、45℃三个不同温度下分别加热30min、60min和90min对白鲢鱼糜凝胶强度的影响得出，白鲢鱼糜最佳的加热工艺参数为40℃、60min-85℃、30min。 对比马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉四种淀粉以及TGB、TGK和TGAK三种谷氨酰胺转胺酶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，发现马铃薯淀粉和TGAK能够显著地提高白鲢鱼糜的凝胶强度，改善白鲢鱼糜的凝胶特性，因此马铃薯淀粉和TGAK最适合添加到白鲢鱼糜中。实验确定各添加物在白鲢鱼糜中的最佳添加量为：马铃薯淀粉8％、大豆分离蛋白5％、蛋清10％、TGAK0.3％。 最后，实验表明，用Protamex、Neutrase和Flavourzyme三种蛋白酶对白鲢鱼内脏进行双酶连续水解的最佳工艺参数为：NaCl添加量为5％；Protamex E／S=1.80AU／kg，T=55℃，t=3h；Flavourzyme E／S=1000LAPU／kg，T=55℃，t=4h；Neutrase E／S=0.9AU／kg、T=55℃、t=3h。对水解产物进行氨基酸分析，结果表明双酶连续水解白鲢内脏得到的水解动物蛋白为氨基酸组成均衡的良好添加物。